La Cachaça è un distillato brasiliano ottenuto dalla canna da zucchero di cui il Brasile è il maggior produttore mondiale. Il nome Cachaça deriva dal portoghese cagaca, che è la schiuma che si forma in superficie del succo di canna da zucchero in fermentazione.

• Introduzione
• Principali categorie di Cachaça
• Differenze col rhum
• Principali case produttrici ed etichette
• Cocktail a base di Cachaça

Introduzione

Pur trattandosi tecnicamente di un rum, la Cachaça non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica, molto evidente all’olfatto. La variabile qualitativa è legata all’uso della melassa o del succo di canna vergine, dalla distillazione in alambicchi discontinui incapaci di raggiungere gradazioni elevati in uscita dal collo di cigno, o delle colonne.

La nota dolce della canna da zucchero si intuisce, ma non ha l’eleganza del rum, che risulta anche più pieno e strutturato.
Il distillato normalmente è ruvido, con una forte nota eterea, molto difficile da bere liscio e trova estimatori solo quando è all’interno di cocktail come la caipirinha o nelle famose batidas.
Sono disponibili anche delle acquaviti invecchiate che hanno il merito di essere meno irruente e più piacevoli al palato, anche se risulta sempre difficile il loro utilizzo come prodotti da meditazione.

La storia della Cachaça si intreccia in maniera inscindibile con il colonialismo portoghese e con la povertà del popolo brasiliano.
I portoghesi, al massimo dell’espansione coloniale studiando le caratteristiche climatiche del Brasile, ne intuirono le potenzialità e incoraggiarono la coltivazione della canna da zucchero, ritenendo che questo paese fosse adatto allo sviluppo di tale coltura.
Nel 1630 la East India Company si stabilì in Brasile per coltivare canna da zucchero e ricavare il costoso “brown sugar” venduto in Europa con guadagni decisamente elevati.

La popolazione del Brasile sfruttando il sapere della distillazione portato dagli emigranti europei, spinti dalla miseria e dalle guerre a lasciare il vecchio continente, cominciò la produzione probabilmente intorno 1640. La Cachaça primordiale era un superalcolico ricavato dalla distillazione della melassa (prodotto finale della lavorazione dello zucchero) e dal prodotto schiumoso fermentato ottenuto durante la concentrazione del succo per la produzione dello zucchero.
Non potendo ancora contare sull’uva, si sfruttò l’unico vegetale zuccherino che cresceva rigoglioso nel clima caldo umido brasiliano.

Esistono sul dizionario brasiliano più di cento nomi per indicare la popolare acquavite. Alcuni tra gli appellativi più diffusi sono acqua ardente (aguardiente de cana), bafo-de-tigre (respiro di tigre), lamparina, calma-nervo e apri-cuore. Tutti questi nomi con cui la bevanda viene soprannominata nel paese sudamericano richiamano le caratteristiche, le qualità, che nel corso del tempo le sono state attribuite.
Essendo rustico, etereo e povero di profumi fu subito utilizzato per la produzione di un “cocktail” bevuto dai caipira: contadini brasiliani e schiavi.
Gli ingredienti da aggiungere all’acquavite erano semplici: il miele (lo zucchero era troppo costoso e si vendeva bene) e il lime. Il drink così ottenuto era un ottimo energetico e ricostituente ricco di vitamine, e la nota alcolica aiutava nell’affrontare le condizioni di vita in povertà.

L’industria dello zucchero di canna cresceva a ritmi veloci, così come i ricavi per i ricchi proprietari terrieri con immensi latifondi. Le fabbriche creavano immensi scarti di lavorazione, rappresentati da litri di melassa esausta, detta “borra de melaco” e tonnellate di fibra vegetale . Iniziarono così a sorgere accanto alle raffinerie le distillerie, gestite dagli alambiqueros, che iniziarono a produrre sul mercato ettolitri di Cachaça. Il suo veloce successo è presto spiegato: la melassa costava relativamente poco, il processo di fermentazione era rapido e la distillazione abbastanza economica, con un combustibile a basso costo rappresentato dalle fibre di canna da zucchero essiccate.

Tra il 1647 e 1660 le autorità portoghesi, cercarono di intralciare la crescita della produzione con pesanti tasse. Tali misure, come spesso accade per le proibizioni alla produzione, ebbero l’effetto contrario: fecero crescere il sentimento nazionale nei brasiliani , la Cachaça ne divenne il simbolo, in netta contrapposizione all’imperialismo portoghese, e culminarono nel 1822 con la dichiarazione di indipendenza.

Nel 1994 è arrivato il riconoscimento di “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano”, mentre nel 2003 sono state promulgate le regole e i disciplinari per la produzione del prodotto. Il numero di distillatori elevato, che danno vita ad oltre 4.500 marche commerciali ed i numeri da capogiro della produzione, rendono difficile un controllo capillare del mercato da parte delle autorità preposte.

La raccolta della canna da zucchero avviene due volte all’anno, a seconda dell’andamento stagionale, le estremità vengono scartate: la parte sopra è meno ricca di zuccheri, la parte sotto è terrosa. Una tecnica per defogliare la canna da zucchero in maniera veloce è quella di provocare un incendio controllato all’interno della piantagione. Tale procedura che allontana anche serpenti velenosi e ragni potenzialmente pericolosi per i raccoglitori, dona al succo caratteristiche organolettiche interessanti, provocando una sorta di caramelizzazione.

Per la produzione il succo viene fatto fermentare nei “tachos”, i recipienti utilizzati precedentemente per la produzione dello zucchero, con lieviti che possono essere autoctoni o selezionati. Il periodo di fermentazione varia dalle 36 alle 72 ore, a temperature controllate variabili dai 28 ai 32 gradi, per evitare di bruciare i delicati profumi con processi tumultuosi.
Viene utilizzato come starter della fermentazione il metodo sour mash utilizzato per il whiskey americano, ovvero addizionare alla nuova partita di succo di canna una parte di mosto fermentato della precedente cotta. Tale metodo garantisce una qualità costante del mosto, grazie all’utilizzo della medesima madre.

La distillazione del mosto fermentato, detto vinho, avviene in due modalità. La più utilizzata è con alambicchi a colonna a ciclo continuo che danno un prodotto molto alcolico, nell’ordine degli 86 gradi, con punte anche di 94/95 che andrà diluito con acqua de-mineralizzata per portare il distillato a 38/40°, dopo un breve periodo di riposo in acciaio.
La distillazione con alambicchi discontinui di rame, secondo una pratica molto vicina a tutti i distillati di vino, prevede spesso un solo passaggio.
Come in ogni distillazione abbiamo il taglio delle teste, dette “cabeca” pari ad un 15% del volume totale del liquido ed un altro 15% di code detta “cauda”.

Il cuore del distillato è quindi un 70% con una gradazione alcolica che raramente supera i 70 gradi.
Rimane comunque un distillato molto gustoso e ricco di profumi legati alla materia prima, e spesso può essere fatto anche invecchiare.
La produzione in colonna, definita aguardiente o cachaça industriale, si caratterizza per una certa irruenza alcolica e ruvidità, assenza di profumi e normalmente prevede un’aggiunta finale di glicerina al prodotto, per aumentare la percezione di morbidezza.

Principali Categorie di Cachaça

Germana Cachaça

(significa purezza, unica nel suo genere nel dizionario brasiliano) è una cachaça artigianale prodotta nello stato del Minas Gerais. Viene prodotta da canna da zucchero coltivata e tagliata a mano con l’ausilio di machete e immediatamente trasportata in distilleria dove viene processata attraverso l’unica macchina elettrica per estrarre il succo. La fermentazione dipende dal tempo poiché è un processo naturale con lieviti di mais piantati nella fazenda e può richiedere tra le 18 e le 24 ore. Il “vino di canna da zucchero” viene quindi distillato in un alambicco di rame.

Germana Soul

E’ una cachaça bianca non invecchiata, non filtrata al carbone e riposata in vasche di acciaio inossidabile per almeno 6 mesi. Ha un bouquet aromatico con note erbacee e fresche, un po’ dolce e morbido al palato con una sensazione viscosa in bocca. Servizio consigliato: da sorseggiare ghiacciata, oppure miscelata in caipirinhas e caipifrutas (caipirinha con tutti i tipi di frutta).

Germana Caetanos

Cachaça che viene invecchiata per due anni in botti di umburana: un tipo autoctono di ciliegio brasiliano che conferisce allo spirito un carattere unico con una tonalità giallo pallido, aromi fruttati di cannella, noce di tonka, cocco, erba di bisonte e caramello. Servizio consigliato: sorseggiata ordinatamente fuori dal frigo, caipifrut di frutta rossa come fragola e lampone e batidas.

Germana 2 anos

Viene invecchiata per due anni in botti di rovere francese che conferiscono note di frutta tropicale più dolci con note caramellate e rovere sottile, caratteristiche che lo rendono popolare tra le donne in Brasile. Servizio consigliato: da degustare in purezza o miscelata in una caipirinha.

Germana Heritage

E’ una cachaça di 10 anni invecchiata per otto anni in botti di rovere francese e poi per due anni in botti di balsamo (pianta del Perù o del Venezuela) che ammorbidisce il carattere e l’aroma di quercia e produce uno spirito leggermente più secco a causa del tempo che trascorre sulla quercia.

In che modo la Cachaça si differenzia dai Rhum

A parte il terroir e il tipo di canna da zucchero, il rhum presenta somiglianze con la cachaca industriale in quanto entrambi vengono raccolti con macchinari e frantumati per estrarre il succo di canna da zucchero, il lievito viene aggiunto per la fermentazione e lo spirito viene distillato in colonna. Più precisamente: la cachaca è un distillato della canna da zucchero allo stato grezzo, non raffinata; il rum industriale è un distillato di melassa (sottoprodotto dello zucchero), rum agricole è distillato dal puro succo della canna da zucchero; altra differenza sostanziale è la diversa tipologia di distillazione, particolare da non sottovalutare.

Principali case Produttrici ed Etichette di Cachaça

PIRASSUNUNGA 51

Un best seller in Brasile, prodotta dalla Muller de Bebidas, che recentemente ha anche lanciato una riserva, invecchiata in barili di rovere, che promette di essere molto più morbida dei prodotti classici della tradizione.

ABAIRA

Prodotta da oltre 200 anni nella regione montuosa della Chapada Diamantina, a Bahia e vero simbolo della cachaca rurale, frutto del lavoro di una cooperativa di 33 soci: la Coopama.  L’istituzione segue una ricetta di cachaça sviluppata oltre 200 anni fa. La produzione artigianale ha già ottenuto numerosi riconoscimenti ai produttori.

YPIOCA

Ypioca afferma di essere il più grande produttore al mondo di Cachaca e, secondo recenti sondaggi in Brasile, è il numero 1 al mondo per le vendite di cachaca premium. Prodotta nello stato di Ceara fin dal 1846, che ha anche a listino un elegante bottiglia denominata 150 prodotta per commemorare l’importante anniversario della distilleria. L’invecchiamento è di 6 anni e si presta anche ad un consumo liscio, avendo toni morbidi e ricchi di spezie dolci.  La rafia attorno alle bottiglie è fatta a mano e garantisce un reddito e una sicurezza sociale regolari per circa 5.000 donne che lavorano a casa.

PITÙ

Nata nel 1938 ha una caratteristica etichetta nera con una aragosta rossa raffigurata. Questo prodotto che viene definito una aguardiente de cana, è il leader nelle esportazioni al di fuori del Brasile. Prodotta con alambicchi a colonna ha la caratteristica nota eterea che sovrasta quella vegetale della canna da zucchero. Il brand ha lanciato recentemente un Pitù Maturidado, per seguire, il nuovo corso del distillato, che vede l’elevazione in legno dell’acquavite, per renderla meno irruente al palato. Anche la materia prima è migliore trattandosi di melassa ma non esausta.

Il problema con il mondo è che tutti sono indietro di qualche drink.

Humphrey Bogart

Principali cocktail a base di cachaca

La cachaça non invecchiata viene generalmente utilizzata in cocktail come la caipirinha mentre la cachaça invecchiata viene spesso sorseggiata neat o refrigerata.

• Caipirinha
• Batida