Storia

Calvados : quando la mela non è per Biancaneve

Il Calvados è ottenuto dalla distillazione del sidro di mele, o mele e pere. Le zone vocate a questa produzione sono la Normandia e la Bretagna.

Introduzione

Il Calvados è il distillato del sidro: una sorta di vino poco alcolico ma molto acidulo ottenuto dalla fermentazione delle mele nella zona della Normandia. Il nome Calvados ha origini poco chiare.
Una leggenda, che potremmo definire patriottica, vuole che il nome nasca da un galeone spagnolo chiamato El Salvador dell’Invincibile Armada incagliatosi sulle coste normanne a seguito di una tempesta. Gli abitanti della regione francese vedendo il naufragio come un segno favorevole nel volgere a loro favore della guerra contro la Spagna, diedero il nome della nave al loro distillato.

Un’ altra teoria, più oggettiva, sostiene che derivi dal latino, utilizzato per denominare quest’area su alcune carte nautiche del 1700. Arrivando dal mare infatti, in vista della costa, si vedevano due promontori con caratteristiche riconoscibili dai marinai di allora, perchè privi di vegetazione. Per questa particolarità vennero chiamati “Calva dorsa” ovvero “Costa o dorsale calva”, priva di alberi. Dalla loro contrazione francese nacque il nome della regione, denominata in tal modo a partire dal 1790.

Il distillato infatti era chiamato semplicemente “Eau de vie de Cidre”, prima di adottare il nome Calvados.

La Normandia è l’unica regione francese dove non viene coltivata la vite e questo spiega il perché della nascita del Calvados in questa zona. Qui da tempo immemorabile si coltiva la mela, una produzione qualificata protetta fin dai tempi di Carlo Magno per utilizzare il legno ad uso domestico.

Le notizie sulla materia prima a nostra disposizione sono relative ad una testimonianza del XIII secolo che vedeva i contadini della regione consumare il cosidetto “succus pomis”. Questa bevanda doveva essere leggermente alcolica per evitare lo sviluppo dei batteri acetici.

Il sidro era più economico rispetto al vino, poichè poteva essere fatto con quelle mele inadatte per dimensione e bellezza, ad essere vendute al mercato.

Si cita infatti su un documento che Gilles di Gouberville il 28 marzo1553 annotò le fasi produttive di quella che lui definisce “acqua vite di sidro”. Gilles Picor era un produttore di sidro che descrisse non meno di 40 tipi di mela e le fasi della distillazione del fermentato. Nel 1606 abbiamo notizia della fondazione dell’Ordine dei distillatori de “Eau de cidre de Normandie”, grazie a questa confraternita il Calvados fu tutelato impedendo con due editti la produzione di acquavite di mele al di fuori dello stato della Normandia e Bretagna.

Il nome Calvados fu adottato durante la rivoluzione francese per denominare l’intero territorio centrale della Normandia e il distillato prese ufficialmente tale nome proprio in questo periodo, cambiando l’originale “eau de cidre”, ancora utilizzato per le transazioni commerciali.
Tale nome fu inserito anche nel disciplinare di produzione sostituendo quello di “eau de cidre” solo nel 1942.


Grazie alla filossera che devastò le vigne di mezza Europa sul finire del 1800, il Calvados visse un momento di estrema popolarità durante la “Belle Epoque”. I conflitti mondiali del 1914 e del 1939, rovinarono però questa ascesa, molte distillerie interruppero la produzione del distillato per fornire alcol ad alta gradazione per fini bellici al Ministero della Guerra e come “coraggio liquido” a buon mercato, per i soldati costretti ad un’estenuante e terribile guerra di trincea.

Negli anni ottanta vi fu una rinascita del prodotto, con i titolari delle distillerie impegnati nuovamente a valorizzare il Calvados con una severa ricerca della qualità. Fu stilato un nuovo disciplinare che indicava la resa per ettaro, che non doveva essere più di 20 tonnellate, con una densità di impianto tra i 440 e 740 alberi per ettaro, seguendo il principio qualitativo che la fittezza di impianto è garanzia di qualità.

Le mele coltivate in questa zona sono circa 120, che vengono raggruppate in linea generale in 4 macro categorie, ognuna con i suoi biotipi.

Categorie di mela per il Calvados

Acidule

(Locart Vert, Rambault e Romlout) donano freschezza e capacità di invecchiamento. Come per il vino è importante che il sidro base sia acido.

Dolci

(Rouge Duret, Clos Renault, Herbage) la fermentazione del fruttosio è essenziale per la gradazione alcolica, che però non deve essere eccessiva.

Dolci–amare

(Bedon, Saint Martin e Blanc Mollet) per la struttura del distillato, senza però apporto di zucchero.

Amare

(Domaines, Binet Rouge, Mettais e Frequin Rouge), che apportano succo e profumi senza nessun tipo di zucchero. Quasi nessuna di queste mele è utilizzata da mensa.


La suddivisione delle aree del Calvados fa capo essenzialmente alla sola zona dei “Pays d’Auge” ( zona della Normandia, a cavallo tra i dipartimenti di Calvados e Orne) e in minima parte a quella del Domfrointais.

Nella prima area (la Pays d’Auge) abbiamo le mele migliori, grazie all’alto contenuto di argilla del terreno.  Il terreno argilloso infatti è in grado di invasare cospicui quantitativi d’acqua e trattenerla stabilmente per tempi relativamente lunghi. Inoltre, questo tipo di terreno, gestito con un piano di concimazione razionale, è in grado di fornire elevate prestazioni produttive.

Nella restante areale del Calvados non si riscontrano questi livelli di eccellenza della materia prima, pertanto la suddivisione fra le diverse Aoc è piuttosto labile e non trova grandi riscontri neanche sul mercato locale. La zona del Domfrontaise invece ha come sua principale eccellenza la produzione di pere, per via del terreno ricco di scisti, assolutamente sconsigliato per la coltivazione delle mele. Per qualificarsi come Domfrontais la miscela di spirito deve contenere almeno il 30% di sidro di pere.

La raccolta delle mele avviene da fine agosto a fine dicembre, per via dei differenti periodi di maturazione e della stagionalità. La raccolta un tempo avveniva a mano con un costo elevato per via dei continui passaggi nel frutteto. Al giorno d’oggi invece avviene grazie a trattori, che con lunghi bracci meccanici sono capaci di trasmettere microvibrazioni al tronco, in modo da far cadere i frutti senza rovinare l’albero.

Le mele vengono lavate e poste in grossi mucchi ad appassire brevemente. Anticamente si mettevano nei solai per circa 2 mesi, in modo che potessero maturare uniformemente ed ammorbidire la polpa per rendere più facile l’estrazione del succo.

Fra gennaio febbraio si iniziava la spremitura e la successiva fermentazione. Anticamente si procedeva alla spremitura all’interno di macine con ruote in legno la cui sede, una sorta di canale dove si accumulava la polpa maciullata prendeva il nome di Auge. Tale termine diede poi il nome all’area di produzione più prestigiosa del Calvados.
La polpa schiacciata viene avviata alla spremitura per ottenere il succo detto “mout” o “must”. Questa può essere di tipo tradizionale con torchi meccanici, in cui gli strati di mele sono intervallati con sacchi di iuta e graticci di legno, per trattenere meglio le mele, o di tipo moderno, a membrana pneumatica o a vite, che permettono una spremitura efficace e veloce.

L’ossidazione è il principale nemico del fermentato di mele, tale processo infatti determina una variazione di colore e uno spiccato spunto acetico, che nelle moderne distillerie viene scongiurato grazie a tini refrigerati. La fermentazione anticamente veniva innescata con i lieviti selvaggi presenti naturalmente sulla buccia delle mele che stavano marcendo. Oggi invece si preferisce l’utilizzo di ceppi selezionati, anche se alcuni produttori dichiarano di utilizzare il vecchio sistema, che però non garantisce una continuità a livello produttivo. I prodotti non sono mai uguale a loro stessi e permettono ad un naso esperto di leggere l’annata e il territorio. La fermentazione del “mout” si svolge a temperature controllate, lentamente, per un periodo variabile da uno a tre mesi, per preservare i delicati profumi delle mele. L’obiettivo è di ottenere un sidro acidulo, mediamente profumato, con un grado alcolico non elevato. Terminata questa operazione si si procede alla distillazione del “cidre” che ha una gradazione variabile fra 7 ed 8 gradi.

Non potendo contare sui solfiti, che rovinerebbero l’alambicco, la distillazione deve essere molto veloce, per evitare lo sviluppo dei batteri acetici.

Nella maggior parte dell’area del Calvados la distillazione viene svolta con alambicchi continui a colonna a fuoco diretto di scuola armagnacaise. Le differenze estetiche sono minime e gli alambicchi hanno semplicemente la colonna sopra una caldaia più capiente. Il costo di questi prodotti ottenuti con distillazione in colonna è sensibilmente inferiore ai Calvados ottenuti con alambicchi discontinui provenienti dai Pays d’Auge (la zona più pregiata per la produzione di mele). Il loro utilizzo principale è legato alla produzione di blend della Aoc generica Calvados o per la produzione del Pommeau de Normandie dove è necessario esaltare il mosto in fermentazione con alcol.

Al Calvados dei Pays d’Auge, è stato riconosciuto lo status di “premiere cru” . Per tutelare al meglio le caratteristiche delicate della materia prima si sono presi a prestito gli alambicchi Charentaise che permettono una distillazione più lenta e rispettosa dei profumi primari e secondari.

La distillazione discontinua avviene in due fasi ed al termine del ciclo avremo ottenuto circa 130 litri di acquavite da 2000 di sidro, con una resa inferiore al 7%. La prima fase si svolge riempiendo la caldaia con 20 hls di sidro che daranno vita alla prima distillazione, lunga circa 12 ore.
Al termine di essa si otterranno 3,5 massimo 3,8 hls di liquido alcolico detto “petite eau” con una gradazione alcolica variabile dai 25 ai 30 gradi.
Una volta finiti i 5 cicli necessari per ottenere i 20 hls di petite eau per riempire nuovamente la caldaia si procederà alla seconda distillazione con un ciclo di 12 ore circa. Il risultato finale saranno 6 massimo 7 hls di “eau de vie”, il cuore del distillato con una gradazione alcolica di circa 65 massimo 70 gradi. La gradazione finale è molto importante poichè non si può fregiare della definizione di Calvados, un’acquavite superiore ai 72 gradi.
Per questo è molto importante il grado iniziale basso del sidro, onde evitare di superare questa soglia.

Visti i tempi ristretti di distillazione legati alla deperibilità del sidro, molte aziende produttrici di milioni di bottiglie hanno batterie di alambicchi imponenti, mentre gli “artigiani” al di sotto delle cinquecentomila unità possono permettersi di avere anche un solo alambicco. Inevitabilmente si avranno dei risultati diversi, e in base a questi risultati possiamo definire quale a gusto nostro sia il prodotto che reputiamo migliore.

Appena terminata la distillazione l’acquavite viene messa all’interno di grosse botti di legno della capacità di 53 ettolitri. Entro tre mesi dalla distillazione, una volta avuta l’approvazione dell’organo di controllo, il Calvados, passa a botti di minor capacità, normalmente tonneau da 400 litri o barrique da 225. Normalmente si tiene l’acquavite per circa dieci settimane in legno nuovo, in modo che la gradazione alcolica estragga il maggior numero di tannini, per poi spostarla nuovamente in botti di secondo passaggio, di maggiori dimensioni, per un affinamento più lento. Al termine dell’affinamento si procederà alla diluizione con acqua distillata. Le botti sono normalmente fatte con legni di Troncais, molto più dolci a livello di tannini o di Limousin, che ne sono decisamente più ricche. Alcuni produttori usano anche legni della foresta dei Vosgi della confinante Alsazia-Lorena.

Le doghe di legno per la realizzazione di queste botti normalmente sono poste per 3 anni alle intemperie, in modo che possano “perdere” i tannini più verdi, tipici del legno giovane, che darebbero un’impronta poco gradevole al distillato.


L’umidità della cantina influenzerà il carattere del prodotto finale, giocando un ruolo fondamentale per l’estrazione dei principi terziari dal legno, cosi come il grado di evaporazione dell’alcol che varia da un minimo dello 0,5 annuo ad un massimo del 3,8. I distillatori sono liberi di decidere se invecchiare in cantine secche con minor evaporazione o umide con maggior dispersione, se colmare il disavanzo con altro distillato o favorirne la sua ossidazione lasciando la botte scolma.

La struttura della materia prima è molto importate nella decisione di invecchiare o meno un’acquavite, ma spesso si commette l’errore di considerarlo, un principio assoluto di qualità, senza pensare alla maturità ottimale di un acquavite, che è fatta di un armonico equilibrio fra materia prima, profumi della fermentazione e legno.

Il Calvados da disciplinare deve invecchiare per almeno due anni in botti di legno, ma in etichetta vengono riportate dei termini o dei simboli di cui bisogna conoscere il significato per interpretarne l’elevazione. Questa viene anche influenzata dallo stile seguito da ogni distillatore.

Diciture Relative all’Invecchiamento

3 Etoile

da un minimo di 2 anni.

Vieux

riserve da un minimo di 3 anni.

VO o VSOP

da un minimo di 4 anni.

XO Extra, Hors D’age

da un minimo di 6 anni.

Il Calvados, come nel caso del Cognac, è il frutto di assemblaggi in cui la sigla riporta l’utilizzo del distillato più giovane presente nel blend.
Un VSOP parte da una miscela di distillato con 4 anni di botte, e potrà avere al suo interno anche acqueviti di 15 o 20 anni o più, per arrotondarne il risultato, ma rimarrà sempre e comunque un VSOP.
Molti produttori stanno iniziando a scrivere gli anni totali di invecchiamento in etichetta, per connotare ulteriormente, a livello qualitativo i loro prodotti. Infatti in questo modo non si possono fare blend.

Altri invece millesimano i loro distillati con le annate, ovviamente indimenticabili, di raccolta delle mele. Un Calvados può raggiungere fra i 30 massimo 40 anni d’invecchiamento, poi arresta la sua terzializzazione. A questo punto il produttore procede al suo imbottigliamento per bloccarne l’evoluzione in legno.

Diciture Per La Zona d’Origine e la Distillazione

Calvados Pays D’auge

Duplice distillazione discontinua in alambicchi charentaise, da mele coltivate nell’omonima regione, vero cru storico per la qualità delle mele e del distillato finale.

Calvados

Quando viene segnalata la sola A.O.C. (Appelation d’Origine Controllee) vuol dire che la distillazione si svolge in maniera continua a colonna in alambicchi armagnacaise e l’invecchiamento è il minimo di legge.

Aire Partilliement Calvados

Distillazione continua a colonna con mele provenienti da aree meno vocate.

Calvados Domfrontais

Distillazione continua a colonna con sidro di pere nella percentuale del 30%. Prodotto decisamente più secco e bisognoso di invecchiamento. L’invecchiamento per questa AOC particolare cambia da un minimo di 2 a 3 anni.
L’invecchiamento ideale di un Calvados dei Pays d’Auge e di un Domfrontais è da sei ai dieci anni.

Principali Etichette e Produttori di Calvados

MORIN

La sua produzione è a Ivry la Bataille in un’antica distilleria fondata nel 1889. I prodotti hanno vari invecchiamenti e sono il frutto dell’attenta selezione delle “eau de vie” dell’area che vengono selezionate e poste in affinamento in piccole botti di quercia.
La proposta attuale prevede una gamma che varia dal 10 al 25 anni, fino ad una riserva disponibile in poche bottiglie, del 1973.

CHRISTIAN DROUIN

Distilla utilizzando un alambicco del 1946, situato all’interno degli edifici storici della fattoria Coeur de Lion.
La storia dell’azienda risale al 1960.
La distilleria dispone di varie acqueviti con anni diversi di invecchiamento. Il più originale è il “Pomme Prisonniere”: un Calvados dei Pay d’auge, con all’interno della bottiglia una mela. ‘”Hors d’age” è un blend di acqueviti invecchiate mediamente per oltre 15 anni, in botti da sherry e Porto. Un altro ottimo prodotto è il vintage 1992, forse la miglior acquavite di sempre.

ROGER GROULT

Una distilleria che prosegue la tradizione da 5 generazioni e che produce blend molto pregiati con Calvados di 20 anni, sulla cui etichetta sono però riportati con nomi di fantasia. Uno di questi è il Venerable: un blend di acqueviti che utilizzano come materia prima un sidro riposato per almeno 10 mesi in vasche d’acciaio e la cui distillazione avviene in piccoli alambicchi discontinui di scuola charentais, alimentati a legna. La maturazione per la produzione del Venerable è lunga mediamente 20 anni, ed avviene in maggioranza in legni usati, detti comunemente “morti”.

I netti e intensi profumi di mela del Calvados rendono intuitivo l’abbinamento con preparazioni dolci che contengano questo frutto, magari mescolato a spezie quali cannella e vaniglia. Molto apprezzato anche l’abbinamento con il formaggio normanno Livarot, o con il formaggio Pont l’Eveque o il salame affumicato Andouillette, prodotto a Cambrai, nel nord est della Francia. Più difficile l’abbinamento con primi e secondi, anche se viene usato per sfumare il “Poulet a la Normanne” con funghi e mele, mentre risulta essere molto piacevole bevuto come intermezzo come vuole la tradizione locale. In questi casi si utilizza un Calvados giovane di 2 anni o bianco dove i sentori fruttati spiccano molto, non coperti dal legno di elevazione. Il Calvados bianco è utilizzato come digestivo, alla stregua delle nostre grappe bianche.

Presto! Portatemi una brocca di sidro affinché possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di saggio!

Aristofane

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