• Cognac
• Le diciture in etichetta del cognac
• Alcune delle principali maison di cognac
• Armagnac
• Alcune delle principali maison di armagnac

COGNAC

Il Cognac è un distillato di mosto di vino che prende il nome dall’omonima cittadina francese, protetto da denominazione d’origine tale A.O.C. che equivale a Appelation d’Origine Controlée.

Nel 1909 fu stilato il disciplinare di produzione e commercializzazione di questo distillato, per bloccare il proliferare delle imitazioni. Infatti prima di tale disciplinare ogni acquavite avente tratti organolettici somiglianti poteva essere chiamata Cognac.

In questa cittadina la coltivazione del vino base, da sempre, è talmente importante che tutta l’area disponibile è coltivata a vigneto, complice la vicinanza al fiume Charente e il terreno calcareo.

L’uva utilizzata è per il 90% Ugni Blanc (equivale al nostro Trebbiano), e 10% tra Folle Blanche, Montil e Colombarde: tutti e quattro vini acidi, con basso tenore alcolico e scarsa profumazione.

La produzione del distillato risale al 1549, dove gli scambi commerciali con Olanda e Inghilterra hanno dato maggiore input alla produzione. Il successo di questo distillato lo si deve in particolare alla qualità costante del prodotto che si consolidò attraverso un sistema di invecchiamento e miscelazione di più acquaviti insieme. Non da meno sono il prezzo e la quantità atta a soddisfare la domanda del prodotto, e da ultimo ma molto importante la vicinanza al fiume che garantiva scambi commerciali veloci. Situazioni quindi fortunate e contingenti che ad esempio non ebbe l’ Armagnac, rimasto un prodotto di nicchia per volumi richiesti e conoscenza.

Le zone di produzione tracciate nel 1938 sono ben 6, le analizziamo brevemente partendo da Cognac e allargandoci in cerchio.

Grande Champagne

Situata al centro della dominazione e protetta dalle influenze dell’oceano Atlantico, il 20% della produzione proviene da qui. I Cognac prodotti qui sono destinati a lunghi invecchiamenti.

Petite Champagne

Situata a sud della sopracitata offre il 21% della produzione e ha le stesse caratteristiche climatiche. Qualche piccolissima differenza sta nel suolo che è meno calcareo, e nella persistenza di invecchiamento del Cognac che col tempo tende a perdere finezza.

Borderies

E’ la cru più piccola della denominazione situata a nord delle due Champagne produce il 6% del prodotto. Caratteristiche principali sono la presenza di influenza dall’oceano e il terreno argilloso, che dà vini robusti propensi all’invecchiamento, destinati quindi a rafforzare gli altri Cognac.

Fins Bois

Eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto rispetto le altre cru, offre cognac di corpo modesto fruttati e floreali adatti ad un rapido invecchiamento.

Bons Bois

situato nell’anello esterno, molto vasto ed eterogeneo è sottoposto a influssi oceanici o dal Massiccio Centrale. Produce acquaviti rustiche e vigorose, adatte ad un invecchiamento breve.

Bois Ordinaries

il cru si affaccia sull’oceano Atlantico pertanto il clima marino e terreni sabbiosi producono acquaviti deboli e ruvide adatte ad invecchiamenti brevi.

Grande importanza ha la raccolta dell’uva nel mese di settembre: deve avvenire infatti quando non è a completa maturazione in modo da non avere troppi zuccheri, così da permettere al mosto di non superare i 9-10 gradi. Le uve a bacca bianca arrivano in cantina e vengono subito vinificate in tini di acciaio refrigerati, poi subentra la fermentazione che dura circa una settimana. Per tutta la fase di vinificazione non è ammesso lo zuccheraggio dei mosti e soprattutto l’uso di solfiti, il che implica una certa fretta nella distillazione.

La distillazione da disciplinare parte ufficialmente il 1 Novembre e termina il 31 Marzo pertanto i distillatori devono organizzarsi con un numero massiccio di alambicchi per portare a termine la lavorazione. Il cognac prevede due distillazioni entrambe da 12 ore ciascuna, ed entrambe hanno una resa di un terzo dal prodotto iniziale: da 25 ettolitri si ricavano 7-8 ettolitri nella prima perché vengono tolte testa e coda, e altrettanto si perde nella seconda distillazione. In linea generica con 7500 litri di mosto si ottengono 800 litri di acquavite, che andrà poi elevata in botte.

Terminata la distillazione si procede all’invecchiamento, che da disciplinare prevede minimo 25 mesi in botte, l’invecchiamento inizia dal 1 Aprile, dopo aver superato l’esame qualitativo. Nella prima fase il distillato è posto in botti nuove in cantine asciutte da 2 a 12 mesi per permettere al grado elevato di estrarre i tannini del legno, successivamente il cognac viene travasato in botti di secondo o terzo passaggio e posto in cantine umide per permettere un invecchiamento più lento con una maggiore evaporazione alcolica.

Notevole importanza è la scelta del legno per le botti, solitamente rovere (che dona una trama tannica delicata) oppure limousin (che dà una trama tannica forte e decisa). Alla fine dell’invecchiamento che può arrivare anche a 50/60 anni si procede al filtraggio con pannelli di cartone.

Per comporre un blend di prestigio possono essere necessari fino a 50 Cognac diversi a vari stadi di maturazione che una volta bilanciati subiranno un ulteriore affinamento. Questo fa sì che in etichetta non possa venire indicato il tempo di invecchiamento. Da disciplinare ci sono delle sigle che aiutano a capire meglio il prodotto, nonostante sia un distillato made in France le diciture di queste sigle sono in inglese: una testimonianza del fatto che agli albori della distillazione c’era lo zampino anglosassone.

Le Diciture in Etichetta del Cognac

Blended

Sono Cognac assemblati da diverse acquaviti e diverse distillerie.

Single Distillery

E’ il prodotto di un’unica distilleria, ma proveniente da più vigne in diversi distretti.

Single District

Il prodotto che una distilleria ottiene con acquaviti provenienti da un unico distretto o cru.

SINGLE ESTATE

E’ il prodotto più rappresentativo della distilleria: dà modo di leggerne il teritorio nella maniera più completa.

V.S.-Very Superior

Si chiama così il distillato che ha fatto l’invecchiamento minimo (25mesi). Non è da escludere che venga miscelato con altri Cognac di maturazione diversa per modularne la morbidezza.

V.S.O.P.-Very Superior Old Pale

E’ un Cognac invecchiato almeno 4 anni, il che gli permette di iniziare ad esprimere il carattere e la complessità.

X.O.- Extra Old

Prevede almeno 6 anni di invecchiamento, ma non è escluso ve vengano assemblati distillati con anche 50 anni.

Considerato che non vi è normativa sulla dicitura oltre i 20 anni di invecchiamento, ogni produttore si è sentito libero di denominare a proprio piacere il Cognac così invecchiato. Pertanto tra i nomi di fantasia si possono trovare re francesi piuttosto che personaggi famosi.

Un grande Cognac oltre che essere destinato ad una degustazione da meditazione può essere abbinato al cibo. Per piatti di carne è consigliata la cacciagione meglio se marinata con il distillato stesso. L’importante è che siano pietanze untuose in modo da permettere al Cognac di sgrassare e pulire la bocca ad ogni sorso. Tra i dessert in primis il cioccolato amaro, e poi torte con mele, cannella, vaniglia, chiodi di garofano.

Alcune Delle Principali Maison di Cognac

REMY MARTIN

azienda storica che possiede i vigneti solo nella petite e grande Champagne: le zone migliori. Paul-Emile Remy Martin nel 1870 si inventa il concetto di logo accompagnando i prodotti con lo stemma della casa: il centauro. Con la partnership di Andrè Renaud la maison svilupperà a pieno le sue potenzialità. Da qui un percorso costante atto a mantenere la qualità e la raffinatezza dei prodotti.

MARTELL

Jean Martell fonda la prima maison nel 1715, esportando fino a Londra e limitrofi, e alla sua morte nel 1753 è la moglie prima e i figli poi a portare avanti e consolidare l’azienda. Oggi è di proprietà di Pernod Ricard.

COURVOISIER

i fondatori Emmanuel Courvoiser e Louis Gallois partirono col commercializzare Cognac nei quartieri di Parigi per poi trasferire l’azienda a Cognac e diventare produttori. Tuttora la maison è sempre nella città di Jarnac, dove una parte è adibita a museo e locale degustazione. Questo era il Cognac preferito da Napoleone che si narra, ne ordinò parecchi barili da portare a sant’Elena.

HENNESSY

fondata nel 1765 dall’irlandese Richard Hennessy, oggi produce il 40% del Cognac totale. Con la sua vasta gamma di tipologie si è affermata nel mercato mondiale.

MEUKOW

la storia narra di due fratelli inviati dallo zar dalla Slesia alla Francia per rifornire la corte russa di questo distillato. Dopo parecchi viaggi decisero di mettersi in proprio e diventare produttori nel 1862. Grazie ad un brand accattivante che rispecchia la forza e l’eleganza del distillato, e le giuste strategie di mercato hanno avuto un rapido successo e tuttora Meukow viene distribuito in 80 paesi.

ARMAGNAC

L’Armagnac è il distillato di vino più antico (e anche un po’ misterioso nelle sue origini) di Francia, anche se purtroppo non esistono prove documentabili che lo dimostrino e attestino la sua nascita prima del whisky.

Una data importante e certa è il 1431 anno in cui il testamento del conte Vic de Fronzac cita alcune botti di legno contenenti un distillato. Ma ancor prima intorno al 1300, il frate francescano Vital du Four elencava ben 40 principi terapeutici del distillato di vino, tra cui la cura delle ferite esterne o per la muscolatura indolenzita.

L’armagnac rispecchia a pieno il territorio assorbendo i tratti principali della zona di produzione: la Guascogna. Il territorio è stato suddiviso in tre zone tenendo presente la quantità di silicio nel terreno sabbioso: sarebbe infatti questo il minerale predominante e determinante nella coltivazione delle viti.

Come per il Cognac anche in Guascogna lo sviluppo della produzione fu incitato dalla commercializzazione con Olanda e Regno Unito, i contadini della Guascogna dovettero cimentarsi con solerzia nella distillazione per poter sopperire al grave problema della rete di trasporto. Infatti mentre per il Cognac si usavano le comode vie pluviali o le strade, nella zona dell’Armagnac le vie di comunicazione erano impervie e poco praticabili: c’era la necessità di abbattere i volumi delle merci e quindi distillare in loco.

Però è grazie alle vie impervie che altro non erano che i sentieri battuti dai pellegrini per compiere il cammino di Santiago, che l’antenato dell’Armagnac inizia a diffondersi e a farsi conoscere. Infatti per i pellegrini la tappa nella regione di Guascogna era doverosa prima di affrontare il percorso sui Pirenei, qui potevano ristorarsi e eventualmente farsi curare con il distillato.

Le zone di produzione tracciate dal disciplinare nel 1909 sono tre.

Bas Armagnac

è una zona collinare con terreni sabbiosi e calcarei che sono in grado di donare profumi floreali al distillato. E’ la zona migliore.

Tenareze

in lingua guascone significa creste, in questo territorio ricco di argilla e calcare si producono ottimi distillati più secchi e decisi che necessitano di un lungo invecchiamento per potersi arrotondare.

Haut-Armagnac

zona caratterizzata da rilievi e zone impervie dove la coltivazione della vite è difficoltosa, per questo motivo questa zona produce solo l’1% del prodotto finale.

Come ben sappiamo è l’uva che dà le caratteristiche al distillato in questione, per l’Armagnac viene usato un melange di 4 tipologie di uve a bacca bianca quali: Ugni Blanc per il 75%, Baco per il 20%, Colombard per il 4%, e Folle Blanc per il restante 1%. Le uve vengono processate per ottenere il mosto fiore, il cui grado è tra gli 8° e gli 11°, e come per il Cognac, non sono previsti solfiti.

Le Diciture In Etichetta

Trois Etoile o VS: Tre Stelle o Very Special

L’Armagnac più giovane usato nel blend ha un invecchiamento di 2 anni.

VSOP: Very Special Old Pale

Troviamo questa sigla quando l’acquavite che compone il blend ha almeno 5 anni.

Extra Veille Reserve o XO

Si tratta della riserva extra invecchiata dove il distillato più giovane del blend ha 6 anni.

L’Armagnac si ottiene con una sola distillazione con l’alambicco Armagnacais continuo e a colonna creato nel 1818 in grado di eseguire una produzione di alta qualità. Gli alambicchi a colonna sono a fuoco diretto e alimentati a gas (una volta erano a legna) e il loro funzionamento ingegnoso. La colonna del raffreddamento dei vapori di alcol viene riempita dal mosto che riscaldato fluisce per travaso all’interno della caldaia. Il flusso così come la lavorazione non si interrompono a patto che la temperatura venga garantita costante: così facendo il flusso permetterà la risalita dei vapori fino alla punta dell’alambicco.

L’Armagnac raramente è frutto di assemblaggi di distillati di varie annate, quindi in etichetta solitamente compare l’anno della vendemmia come i vini, e nei casi di blend si usano diciture apposite tenendo conto dell’acquavite più giovane.

Le grandi riserve non seguono la regola dell’annata ma vengono etichettate con nomi di fantasia per proteggerne i segreti circa l’anno e la sua stagionalità. L’annata di vendemmia infatti permette di poter leggere gli andamenti climatici che si rispecchiano nel prodotto perché non è mai uguale.

Quindi un’altra differenza col Cognac è la volontà per quanto possibile di non assemblare troppi distillati per ottenere un prodotto simile anno dopo anno, bensì sfruttare ciò che la stagione offre ed elevarlo al massimo della qualità.

Una particolare attenzione va data anche al legno utilizzato per l’invecchiamento e alle dimensioni delle botti. In particolare la tradizione di usare la botte armagnacaise da 420 litri, prodotta dal legname autoctono che caratterizza ulteriormente questo distillato come “espressione del territorio”. Viene anche usato legname della foresta di Limousin che si caratterizza per i tannini molto robusti, anche questo è un caso di espressione del territorio in quanto l’Armagnac si contraddistingue per il suo carattere rustico, al contrario del Cognac che trasmette eleganza e raffinatezza.

Alcune delle Principali Maison di Armagnac

CHATEAU DE LARRESINGLE

fondata nel 1837 questa azienda a conduzione familiare produce un Armagnac dal carattere ancestrale rispecchiando l’ereditarietà della fortezza a cui fa riferimento. Attualmente viene commercializzato dalla Kobrand, chevanta nel suo portafoglio molte delle eccellenze a livello mondiale.

JANNEAU

fondata nel 1851 da Pierre Etienne Janneau garantisce da sempre un’attenta e scrupolosa distillazione. Negli anni ’70 la maison fu venduta alla casa Martell, che ne ampliò la commercializzazione introducendo molti blend. Dopo altri passaggi negli anni ’90 la proprietà passa alla famiglia Giovinetti che si pone l’obbiettivo di ripristinare la tradizione artigianale di un tempo. La Janneau è una delle poche maison ad avere vigne, produzione ed invecchiamento a capo di una sola proprietà.

DARTIGALONGUE

fondata nel 1838 da Pascal Dartigalongue ancora oggi rimane fedele alla missione di produrre Bas Armagnac di ottima qualità. Con l’acquisto nel 1870 del vigneto cru di “Lacroutz”, at Salles d’Armagnac, deriverà il suo prodotto di punta “La croix des Salles”.

Il vero spirito di un uomo è all’interno della bottiglia da cui sta bevendo.

Per un buon servizio di Cognac o Armagnac è assolutamente sbagliato scaldare il bicchiere con fiammelle o con inutili orpelli con stoppino.
L’alcol evapora velocemente donando sensazioni eteree fortissime, che coprono immediatamente tutti gli altri profumi, rovinando tutto il lavoro del mastro distillatore.
Si può utilizzare un getto di vapore della macchina del caffè o scaldare il bicchiere con un po’ di acqua calda, gettandola poi via, asciugando molto bene il bicchiere, in modo che il distillato versato si “umanizzi” più velocemente.
Tecnica questa più che altro utile, per sgrassare bene il bicchiere ed eliminare ogni residuo di detersivo.