• Introduzione
• Il Tequila
  • Diciture in etichetta
  • Principali etichette
• Mezcal
  • Diciture in etichetta
  • Principali etichette
• Cocktail a base di Tequila e Mezcal

Introduzione

Entrambi sono il risultato della lavorazione e distillazione dell’agave. La differenza tra questi due distillati è relativa ad alcune caratteristiche che cambiano il prodotto finale.

• La tipologia della materia prima:  per il tequila si utilizza solamente agave azul, per il mezcal si usano oltre 30 specie differenti di piante di agave, anche se la più utilizzata è la varietà espadín con la quale si produce circa il 90% del distillato
• La zona di produzione: Tequila è il nome che viene dato a tutti i distillati di agave prodotti nella sola contea messicana di Jalisco, mentre tutto ciò che era prodotto all’esterno, fino all’introduzione della denominazione del 1994, veniva definito mezcal.
• La procedure di lavorazione: per il tequila la cottura delle piñas (il cuore dell’agave) avviene in grandi forni industrialicon un processo standardizzato. Nel mezcal, invece, le piñas vengono posizionate all’interno di forni tradizionali – fosse scavate nel terreno e circondate da pietre – alimentati con foglie e rami, col risultato di un leggero sentore di fumo nel distillato finale.
• L’aggiunta di zucchero: è consentita solo per il Tequila, e di solito si tratta di sciroppo di zucchero.

Il Tequila

Rappresenta lo spirito del Messico e le sue origini sono attribuibili agli Aztechi che consumavano il succo di agave fermentato chiamato pulque, ma solo dopo la colonizzazione spagnola si iniziarono le prime distillazioni:

il primo documento certo cita l’apertura della prima distilleria, la Jose Cuervo, nel 1795.

L’utilizzo della giusta tipologia di agave è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Gli spagnoli scoprirono che alla base del vulcano spento Tequila cresceva un tipo di agave che dava un pulque più morbido e gradevole, la pianta fu poi chiamata azul dalle foglie azzurrognole. Il distillato di questa agave fu chiamato Mezcal de tequila, per differenziarlo dagli altri mezcal.

I maggiori produttori di tequila sono gli stati di Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas and Jalisco, quest’ultimo è dove l’agave azul cresce rigogliosa tanto da creare una cru, che dal 1974 è diventata d.o.c.. Le agavi azul (unica tipologia di agave permessa da disciplinare) vengono piantate vicine tra loro in modo da sviluppare una crescita verticale delle radici che permette alla pianta di pescare i minerali in profondità.

Il tequila quindi è prodotto solamente da questa tipologia di agave azul, la cui distillazione è alquanto laboriosa, vediamo di riassumerne i passaggi.

• L’agave viene raccolta al top della maturazione (tra 6 e i 12 anni di età), tagliate e falciate le foglie si ricava il cuore: la pigna.
• Quest’ultima viene tagliata e cotta a vapore in forni di argilla chiusi (per evitare che prenda sentori di affumicato), in modo da trasformare gli zuccheri complessi in zucchero semplice.
• Dopo 36 ore di cottura le pigne vengono pressate ottenendo l’acquamiel: un succo carico di zuccheri, che viene fatto fermentare con lieviti selezionati o selvaggi per 2 giorni o più in base alle direttive della casa distillatrice. La fermentazione avviene senza le fibre della pianta di Agave.
  Le tecniche di estrazione del succo sono varie, nel dettaglio:
  • Thaona: è il metodo tradizionale, e prevede che le piñe vengano estratte dai forni e depositate in fosse dove poi vengono schiacciate da enormi mole, una volta trainate da animale, adesso da motori. Le fibre frantumate vengono portate in fermentazione assieme al liquido zuccherino che ne è uscito.
  • Mulino:la pianta viene triturata da un mulino e trasportata con un nastro e poi irrorata di acqua per ottenere il mosto. Il mosto viene portato poi nei fermentatori.
  • Soft Extraction: questo metodo è il più efficiente in termini di estrazione. La piña viene macinata (prima della cottura) e poi passa attraverso un tunnel dove viene irrorata di acqua calda, a circa 85 gradi, in modo da estrarre gli zuccheri. Per effettuare poi la conversione da amido in fruttosio si effettua una cottura del liquido a 120 gradi per 4/5 ore. L’efficienza di questo processo è superiore ai precedenti e si ottiene una quantità di zuccheri superiore. Il liquido ottenuto può essere ora portato in fermentazione.
• La distillazione è continua per i prodotti commerciali, mentre per le acquaviti destinate all’invecchiamento si usa la distillazione discontinua.

Negli anni ’90, a causa di una distruzione delle piantagioni di agave mature causate da una larva, il disciplinare fu modificato per consentire la produzione di tequila permettendo di utilizzare alcol proveniente da canna da zucchero o melassa.

Diciture in etichetta

• CRT: Consejo Regulador De Tequila: attesta che l’azienda è iscritta al consorzio dei produttori di tequila.
• NOM: Normas Oficiales Mexicanae: attesta che l’azienda produce secondo disciplinare. A breve verrà sostituito con
  • DOT: Denominacion De Origen Tequila.
• BLANCO O PLATA: significano bianco e argento e indicano che il prodotto ha riposato per 60 giorni in acciaio.
• JOVEN, ABOCADO, GOLD, ORO: indica che il colore ambrato è dovuto all’aggiunta di caramello che oltre alla colorazione dà morbidezza.
• REPOSADO: da riposato, invecchiato. Indica che il prodotto ha maturato in botte di rovere per almeno tre mesi per conferire l’acquisizione di aromi terziari.
• ANEJO, EXTRA ANEJO: indica che il prodotto matura in botte per minimo un anno, solitamente sono 4 o 5 anni. Alcuni prodotti premium prevedono un invecchiamento in botte di anche 8 anni, portando il prodotto più vicino ad un brandy.

Principali etichette di Tequila

JOSE’ CUERVO

Nel 1758 Don Jose Antonio de Cuervo, un colono messicano dalla Spagna, ricevette una borsa di studio dal re spagnolo Ferdinando VI per un tratto di terra nella città di Tequila, Jalisco. Fu qui che fondò la Taberna de Cuervo dove coltivava l’agave, le piante carnose e appuntite che crescevano nella regione. Nel 1795 il figlio di Don Jose, Jose Maria Guadalupe de Cuervo, ottenne il permesso di distillare le piante di agave e in quell’anno le prime gocce di Mezcal de Tequila de Jose Cuervo fluirono dagli alambicchi. Ad oggi è un’azienda molto conosciuta e rinomata, con un buon numero di prodotti nella sua collezione.

• Especial Gold: ottenuto da tequila reposado e tequila non invecchiato.
• Tradicional Reposado: realizzato con agave al 100% e nel modo e nello stile delle ricette originali stabilite da Don Jose quasi 260 anni fa. Viene invecchiato in rovere per minimo 2 mesi.
• Especial Silver: anche questo prodotto è realizzato con solo agave, che si rispecchia poi nel gusto, insieme a note di caramello ed erbe floreali.
• Cuervo Reserva De LaFamilia: invecchiato in botti di rovere francese e americano per almeno 3 anni.
• Aniversario: invecchiato in botti di rovere prima, e in botti di sherry poi.

SAUZA

E’ uno dei prodotti di Josè Cuervo, la tequila Sauza viene prodotta nella regione messicana di Jalisco, se avete in programma un viaggio in territorio messicano potrebbe interessarvi una visita guidata a questa azienda: qui il riferimento per tutte le informazioni di prenotazione.

• Sauza Silver:  uno dei primi spiriti a uscire da questa leggendaria casa di tequila, è cristallino, con note fruttate e maltate, corpo medio, finale moderato di agrumi amari.
• Sauza Blue Silver:  è un tequila al 100% di agave completata da una dimensione erbacee, un sapore uniformemente morbido e ben bilanciato
• Sauza Blue Reposado: tequila liscia di 100% agave che offre il gusto di agave fresco, oltre a un tocco in più di vaniglia. Per una maggiore complessità, è invecchiato per almeno due mesi.
• Sauza Gold: aroma di caramello e frutta, gusto dolce, corpo medio con finale dolce
• Sauza Conmemorativo Anejo: tequila di agave 100%. Le sue note di legno creano una complessa esperienza ottenuta solo attraverso il suo processo di invecchiamento in botti di rovere americano tostato medio.
• Sauza Tres Generaciones:  ha un ricco sapore di agave blu al 100% invecchiata 12 mesi in botti di rovere americano tostato, dove acquista la sua delicata tonalità ambrata, dal sapore delicato e con un finale liscio ed affumicato.

KAH

Dalla lingua maya significa vita, e con le sue bottiglie artigianali e variopinte si ispira alla tradizionale festività dei morti: il rituale meso-americano che si celebra da 3000 anni in onore dei defunti, in tutti i paesi. Ogni fase del processo di produzione, dalla preparazione di Blue Agave, all’invecchiamento in botti di rovere, al riempimento in eccezionali bottiglie su misura, viene eseguita in modo tradizionale con molta passione e maestria.

• Kah Blanco: inizialmente dolce, seguito da sentori pepati. Vellutata, morbida, delicata. La bottiglia è a forma di teschio bianco, e fa riferimento alla tradizione boliviana, la quale vuole che i teschi deidefunti vengano custoditi e portati fuori l’8 novembre di ogni anno. Dopo aver portato il cranio al cimitero, gli vengono offerti cibo, sigarette e tequila. Credono che questo atto immortali i morti che, a loro volta, aiutano a proteggere i vivi dagli spiriti maligni.
• Kah Reposado: invecchiato 10mesi in rovere francese, ha corpo pieno e intenso sapore di agave unito al caramello. La bottiglia di riferimento è il teschio giallo e rosso, ispirato alla tradizione peruviana. Nel giorno dei morti è uso fare una danza per Satana, indossando lunghe vesti con i crocifissi rivolti verso l’alto; si crede che Satana conduca questa danza per se stesso. Il ballo viene fatto per onorare il diavolo e la tequila viene versata a terra come un’offerta per placarlo e mantenere le persone al sicuro.
• Kah Anejo: maturato per 2 anni in rovere, forte sentore di agave con note di cioccolato tabacco e caffè. Il teschio che la contiene è quello nero, e fa riferimento alla tradizione del Nicaragua, dove le celebrazioni per commemorare i defunti si svolgono con preghiere e visite ai santuari. La particorità sta nel fatto che invece di tornare a casa dopo le celebrazioni sul sepolcro, molte persone rimangono a dormire nel cortile della tomba. Credono che questo atto rafforzi la connessione emotiva tra loro e il defunto.
• Kah Extra Anejo: è un’edizione limitata invecchiata per 4anni e mezzo in rovere americano. Sentori di spezie dolci caramello e vaniglia. La bottiglia è adornata con 700 cristalli Swarovski, e prende ispirazione dai rituali di sepoltura dei reali Maya. Si tratta di rituali funerari che comprendono la sepoltura dei corpi in giare. Secondo l’antica simbologia, questo rituale potrebbe significare il ritorno del defunto nel ventre materno, simboleggiato dalla giara, una sorta di utero che richiama anche, nel materiale di cui è fatta, il legame con la Madre Terra.
• Kah Huichol: è un’edizione limitata eccezionale. Il risultato della lavorazione di 100% agave blu selezionata a mano. Invecchiato per 10 anni in botti di rovere americano bianco. Ogni bottiglia numerata è un’opera d’arte unica, fatta a mano e decorata dagli Huichol, una tribù nativa messicana. Ogni bottiglia è diversa dall’altra, decorata con perline colorate, unica e artigianale. Sono necessarie 35 ore di lavoro manuale per completare la decorazione di una bottiglia, e 13.375 perle per decorarla.

PATRON

Nata nel 1989 con l’obiettivo di produrre solo prodotti premium, il tequila viene messo in bottiglie prodotte artigianalmente da vetro riciclato. L’intero processo di produzione del tequila si svolge presso l’Hacienda Patrón, dove si produce solo Patrón. L’azienda vanta un sistema di irrigazione a osmosi inversa ecologico al sottoprodotto dell’agave che viene riciclato. La filiera conta nelle persone coinvolte nella produzione 60 mani dall’inizio alla fine.

• Collezione Patròn:
  • Silver, tequila bianco realizzato con il miglior agave blu Weber.
  • Reposado, invecchiato per almeno due mesi per un gusto morbido con sentori di rovere.
  • Anejo, invecchiato in quercia per oltre 12 mesi
  • Extra Anejo, un tequila liscio e dorato invecchiato in botti di rovere per almeno tre anni.
• Collezione Roca Patròn: è l’unico Patrón Tequila ad utilizzare esclusivamente la tecnica del tahona. Il risultato è uno spirito sofisticato, e comprende
  • Roca Silver, imbottigliato subito dopo la distillazione.
  • Roca Patrón Reposado, invecchiato in botti di bourbon americano usate per almeno 5 mesi.
  • Roca Patrón Añejo, invecchiato in botti di bourbon americano usate per 14 mesi per conferire ulteriore complessità. 
• Gran Patròn: collezione di tequilas di lusso, dal gusto più sofisticati e ricercati. Fanno parte della gamma
  • Gran Patròn Smoky, le piñas vengono arrostite per circa sette giorni in piccoli pozzi sotterranei di pietra. Vengono schiacciate con metodo tahona, fermentate e distillate.
  • Gran Patròn Platinum, dalla migliore agave blu Weber al 100%, distillato tre volte e poi fatto riposare in botti di rovere. Viene presentato in una bottiglia di cristallo, numerata a mano e confezionata in un’elegante custodia.
  • Gran Patròn Piedra: prodotto dalla migliore agave blu Weber al 100%, è realizzato con il processo tahona secolare, e invecchiato tre anni.
  • Gran Patròn Burdeos: prodotto in edizioni limitate dal miglior agave blu Weber al 100%. Distillato due volte e invecchiato in botti di rovere americano e francese, viene poi rifinito in botti di vino bordeaux vintage, che conferiscono un colore ambrato scuro e un gusto vellutato con sentori di vaniglia e uva passa.
• Gran Patròn Limited Edition: una gamma incredibile di prodotti, che invitiamo a sbirciare direttamente sul sito della casa produttrice.

CHINACO

I chinaco erano ricchi proprietari terrieri che durante il diciottesimo e il diciannovesimo secolo, per necessità, divennero combattenti leggendari. I guerrieri Chinaco difesero instancabilmente il Messico durante la guerra di riforma e l’intervento francese a metà del 1800. Furono acclamati dal popolo messicano e divennero famosi per il loro coraggio ed eroismo. La discendenza dei distillatori di casa Chinaco ha origine proprio da uno di questi combattenti: il generale  Manuel González, che stabilitosi a Tamaulipas acquistò il terreno per coltivare, quasi un secolo dopo, l’agave Weber Azul.
La città di Tamaulipas ha ricevuto lo status di Denominazione di Origine e questo ha permessola nascita della Tequilera La Gonzaleña nel 1977, la prima distilleria di tequila a Tamaulipas e sede della Chinaco Tequila.

•  Chinaco Blanco: si distingue per il suo sapore fresco di agave al 100%. Viene imbottigliato entro cinque giorni dalla distillazione per un gusto molto fresco e pulito, perfetto da bere liscio, o per essere miscelato nei cocktails.
• Chinaco Reposado: è uno dei rari tequila che invecchiano per undici mesi in botti di rovere bianco provenienti dalla Francia e dall’Inghilterra, alcune delle quali sono state usate una volta per invecchiare lo scotch, che ora hanno più di 35 anni e conferiscono un carattere legnoso delicato.
• Chinaco Añejo: viene invecchiato per trenta mesi usando la stessa procedura del Chinaco Reposado, con l’aggiunta di alcune botti americane di bourbon, assicurandone uniformità e carattere costanti. Il risultato è una complessità straordinariamente liscia e ricca, da assaporare come un raffinato Cognac.

SIERRA

Prodotto a Los Altos in un’altiudine compresa tra 1200mt e 2600mt in terreni ricchi di minerali. La  tequila Sierra deve contenere almeno il 51% di succo di agave. Le gamme Antiguo e Milenario sono prodotte da succo di agave al 100%. Originale e inconfondibile con il suo tappo rosso a forma di sombrero

• Sierra: è la gamma di partenza,  sono probabilmente le tequilas più conosciute e popolari della gamma Sierra.
  • Sierra Silver è un tequila maturo e chiaro. Il suo aroma pieno è fruttato e fresco, dominato da una sottile nota di peperoncino.
  • Sierra Reposado viene distillato due volte in alambicchi di rame. Maturo per nove mesi in botti di rovere tostato, che gli conferisce il suo luccicante colore dorato.
• Sierra Antiguo: la gamma comprende due prodotti, realizzati esclusivamente con agavi di alta qualità coltivate negli altopiani dello stato messicano di Jalisco che vengono distillati due volte.
  • Sierra Antiguo Plata: l’alta qualità degli ingredienti e il tempo che questo tequila impiega a maturare e ad ammorbidirsi in serbatoi di acciaio inossidabile donano un prodotto raffinato con il 40% vol.
  • Sierra Antiguo Añejo viene invecchiato per un periodo di due anni in piccole botti di rovere fino a quando il suo sapore matura alla perfezione. Ha un colore caldo, oro intenso ed è caratterizzato da un sapore aromatico, corposo, ma particolarmente delicato.
• Sierra Milenario: ciascuna delle bottiglie porta un diverso segno zodiacale Maya. Ognuno di essi rappresenta un carattere unico e illustra le qualità distintive dei sei Tequilas della gamma. La storia della Sierra Milenario risale al tempo degli antichi dei messicani. Il Dio Creatore, Quetzalcoatl, combatté con la Dea dell’oscurità perché aveva rubato la luce del Dio del sole. Con rabbia, la Dea dell’oscurità uccise la moglie di Quetzalcoatl. Mentre le lacrime di Quetzalcoatl cadevano sulla sua tomba, i germogli di una bellissima agave crescevano dalla terra. Quetzalcoatl ha così ucciso la Dea dell’oscurità e la luce del sole è tornata sulla terra, maturando l’agave. Per ringraziare Quetzalcoatl, il Dio del sole gli ha dato il nettare di agave per alleviare il suo dolore.
  • Sierra Blanco:  il risultato di un processo di tripla distillazione, un tequila fruttato e corposo.
  • Sierra Reposado: subisce una doppia distillazione, poi maturata in botti di rovere bianco americano per un massimo di nove mesi. Un gusto dolce e speziato.
  • Sierra Anejo: color oro è a doppia distillazione e matura per un massimo di 18 mesi in botti di rovere bianco americano. Sapori incisivi della frutta e ricco finale di cioccolato.
  •  Sierra Extra-Añejo: è di color ambrato scuro, viene distillato due volte e invecchiato in botti di rovere limousine francese per un massimo di quattro anni per un sapore più ricco e complesso di agave, vaniglia e spezie.
  •  Sierra Milenario Café: l’unione di chicchi di caffè della famosa giungla del Chiapas Maya e vaniglia da Veracruz, miscelati con Tequila Blanco.
  • Sierra Fumado: un particolare processo di affumicatura dona una vasta gamma di sapori di frutta croccante abbinati a note affumicate.

OCHO

Creato da Tomas Estes in collaborazione con Carlos Camarena, master distiller e tequilero di terza generazione. Ci sono vari ragioni per cui questo tequila si chiama Ocho:
⁃ il tequila Ocho è l’ottavo tentativo di Tomas e Carlos,
⁃ 8 sono in media gli anni per la piena maturità dell’agave,
⁃ servono più o meno 8 kg di agave cruda per produrre un litro di Ocho,
⁃ dall’arrivo dell’agave in distilleria alla tequila finita trascorrono circa 8 giorni
⁃ Carlos Camarena ha 8 fratelli e sorelle,
⁃ i Camarenas sono nella loro ottava decade di produzione di tequila, hanno iniziato nel 1937.

La Ocho è un Single Estate Tequila. Nella bottiglia vengono ben indicati sia l’anno di produzione sia il campo dal quale le agavi sono state prelevate. Infatti ogni batch di Ocho viene prodotto con piante che vengono da differenti “ranchos” tutti di proprietà, contribuendo a differenziare il prodotto non solo di anno in anno ma anche di rancho in rancho, i quali sono situati a differenti altitudini e latitudini. Si e’ sempre parlato di “terroir” come caratteristica importante di un vino, piu’ recentemente si sta cominciando a farlo anche riguardo alle piante di agave.

• Ocho Plata:  ottenuto da nobili agavi blu al 100% di Aranda, ha sapori intensi, vivaci e puliti.
• Ocho Reposado: è invecchiato in botti di whisky americano per 8 settimane e 8 giorni. Realizzato con agave blu al 100%.
• Ocho Anejo: Invecchiato in botti di whisky americano per un anno, è realizzato con agave blu al 100%.
• Ocho Extra Anejo: invecchiato in botti di whisky americano per tre anni. Presentato in una scatola di legno personalizzata. Realizzato con agave blu al 100%.
• Ocho Anejo Single Barrel: invecchiato in botti di whisky americano per oltre 12 mesi. Realizzato con agave blu al 100%.
• Ocho Extra Anejo Single Barrel: invecchiato in botti di whisky americano per oltre 36 mesi. Realizzato con agave blu al 100%.