• Vermouth Italiano
• Breve storia delle principali case produttrici piemontesi
• Breve storia dei principali produttori fuori Piemonte
• Vermouth francesi
• Vermotuh spagnoli
• Vermouth anglosassoni e tedeschi
• L’Americano
• I vini chinati
• Drink & cocktail

VERMOUTH ITALIANO

Per la legge italiana può essere definito Vermouth un prodotto composto almeno per il 75% da vino, che viene fortificato, dolcificato e aromatizzato con spezie e botaniche, di cui il principale è l’assenzio. Senza la presenza di quest’ultimo non è possibile chiamarlo Vermouth.

Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a seconda della tipologia:

• bianco, rosso e rosè hanno un minimo di 14,5% vol. e un tenore zuccherino minimo del 14%
• il dry deve avere un grado minimo di 18% vol. e un tenore zuccherino massimo del 12%.

E’ interessante sottolineare come il Vermouth rosè sia l’unico caso in cui sia ammessa dalla legislazione italiana, la miscelazione fra vino rosso e vino bianco per ottenere il risultato voluto (il vino rosè si ottiene infatti per salasso dei mosti o brevi macerazioni delle bucce).

Si differenziano invece per le diverse botaniche presenti

• l’Americano, in cui il principio amaricante è dato dalla genziana e non dall’assenzio,
• il vino chinato, il cui carattere amaro è restituito dalla corteccia di china calissaia.

Già ai tempi dei romani era in uso aromatizzare il vino con spezie ed erbe. E’ Apicio, in particolare, a riportare la “ricetta” del “mulso”: mosto emulsionato con miele; e del “conditum paradoxum”: vino aromatizzato con datteri e spezie. Il nome “vino ippocratico”, epiteto ricorrente del Vermouth, si deve invece all’utilizzo, per il filtraggio, delle “maniche di Ippocrate”: imbuti di tessuto atti a trattenere le spezie.

La diffusione, in epoca medioevale di queste tipologie di produzioni, è invece legata ad un uso di tipo farmaceutico e medicamentoso, ben testimoniato dal “De Secreti”, opera di Alessio Piemontese, che riportava scritti e ricette di cure sopravvissute all’oscurantismo dell’inquisizione. Le successive testimonianze della produzione di Vermouth si devono soprattutto al medico e botanico Cosimo Villafranchi che, nella sua “Enologia Toscana” del 1773, cita preparazioni a base di vino bianco ed erbe. Nel 1887, molto dopo la nascita della Carpano, l’enologo Ottavio Ottavi nel suo libro “Vini ed aceti di lusso”, attribuisce alla Germania la paternità del Vermouth.

L’origine del nome è infatti incerta. La teoria più accreditata vede derivare questa parola dal termine tedesco “wermut”, utilizzato per definire l’Arthemisia Absinthum, alias Assenzio.
Una seconda ipotesi più colorita, è legata alla leggenda di un vino aromatizzato creato da un erborista francese del Re Sole, che i soldati tedeschi solevano chiamare Wehr-Mut: “coraggio liquido”. Il nome Vermouth datogli da Carpano nella città di Torino sembra invece richiamare decisamente alla tradizione tedesca dei vini all’assenzio.

La tradizione vuole che Carpano fosse appassionato di Goethe e che il nome fosse stato dato come omaggio al poeta tedesco. In realtà il prodotto divenendo il favorito di Casa Savoia fu chiamato così per rafforzare le origini sassoni della dinastia. Non è un segreto infatti che la casata Savoia, seppur portando un nome che ricordava la regione francese reclamasse a gran voce la sua origine teutonica come discendente di re Ottone II di Sassonia.

Il Vermouth tradizionale era prodotto, in Piemonte, in inverno attraverso l’infusione in botti da 50 litri circa. Queste venivano poste, al freddo, sotto ai tetti in modo che con gli sbalzi termici i tartrati (sali di potassio dell’acido tartarico) cristallizzassero e precipitassero insieme alle impurità. In un liquido a 20° circa, frutto della miscelazione di alcool e vino, venivano messe in infusione erbe raccolte direttamente sul territorio. Nelle prime ricette erano infatti assenti le spezie più esotiche e costose. L’assenzio, molto presente in tutte le campagne, era alla base di queste preparazioni. Dopo i mesi invernali il prodotto veniva poi imbottigliato con la primavera e lasciato riposare ancora 6 mesi, in modo che i botanici si amalgamassero completamente.

Successivamente la tecnica di produzione del Vermouth fu perfezionata seguendo due strade principali.
Da un lato coloro che fortificavano il vino attraverso un’iniziale infusione a freddo in alcool dei botanici a cui veniva successivamente unito il vino (metodo utilizzato maggiormente in Italia). Dall’altro coloro che invece infondevano prima il vino per poi aggiungere in un secondo momento l’alcool (metodo diffuso per lo più in Spagna e Portogallo).
Un’altra possibile tecnica di preparazione del Vermouth prevedeva l’infusione separata delle droghe e delle erbe. In questo caso si utilizzavano alcoli a gradazione diversa a seconda dei botanici.

Si poteva lavorare, anche con infusioni uniche a caldo, attraverso l’uso di vapore che riscaldava l’infusore accelerando i tempi di estrazione. Qualsiasi tecnica si decidesse di utilizzare una volta effettuata l’infusione si procedeva a filtrare il tutto attraverso stoffe o trame di iuta e ad addizionare zucchero imbiondito o caramello al fine di legare, addolcire e colorire il prodotto.

E’ importante sottolineare come tutti gli elementi presenti nel Vermouth debbano essere necessariamente naturali, eccezion fatta per la vaniglia, le cui particolari condizioni di coltivazione e raccolta rendono necessario l’utilizzo di un aroma sintetico. Per quanto riguarda gli altri botanici presenti nelle varie ricette il posto d’onore va riservato come detto all’assenzio che evidenzia, sin dal nome (Absinthium, senza dolcezza), la sua caratteristica dominante amara. Pianta perenne con radice a fittone è nota, sin dall’antichità, per le sue proprietà antitossiche, digestive, toniche ed antinfiammatorie. Fra le altre erbe presenti nelle molte varianti del Vermouth vanno certamente ricordate quelle appartenenti alla famiglia del timo, del dittamo e della melissa, piante erbacee comuni a tutti i luoghi freschi, con qualità toniche e digestive, molto impiegate anche a scopo profumiero date le caratteristiche note aromatiche.

Del sambuco, comunissimo lungo le siepi campestri, sono invece i fiori ad essere impiegati per la preparazione del Vermouth così come per lo zafferano, spezie dalla difficile raccolta, i cui stimmi sono presenti sin dalle prime preparazioni galeniche come il “Laudano” o l’ “Elisir di Garus”.

Molte sono anche le radici presenti nelle ricette dei vini aromatizzati; radici quali quelle della zedoaria, dell’angelica, del calamo aromatico, originario dell’India ma naturalizzato in tutta Europa, il cui infuso (in purezza è velenoso) ha proprietà eupeptiche, e della genziana, presente in diverse specie lungo le Alpi, utilizzata tipicamente per la sua decisa amarezza e per le qualità digestive.

Cortecce, come quelle della quassia, e frutti legnosi come quelli dell’anice stellato, sono altresì presenti in molte ricette, così come altri frutti quali il finocchio, il coriandolo, il cardamomo, il macis, spezie originaria delle Molucche utilizzata per la produzione del curry, e la noce moscata di cui è l’involucro.

Per la dicitura “Torino” è determinante, almeno nella volontà dei produttori, l’uso in percentuale del Moscato nel vino base. Ma questo, al momento, è ancora discrezionale. Al Parlamento Europeo è stata formulata una proposta per la tutela del Vermouth Torino che prevede l’uso di artemisie piemontesi, di Moscato (anche in piccola percentuale), produzione ed imbottigliamento sul territorio regionale. Il Moscato oggi viene utilizzato sporadicamente, sia per il suo successo nella versione frizzante, l’Asti, sia per la sua componente aromatica che risulta meno gradita al moderno consumatore di Vermouth. Il Moscato anche per via di una sua certa instabilità aromatica è via via scomparso per lasciare il posto a vini leggeri e privi di profumi provenienti dalle varietà di trebbiano coltivate in Emilia Romagna e Puglia. Qualora si usasse Moscato, nella totalità dei produttori il prodotto è vinificato secco, lasciando allo zucchero di canna il compito di dolcificare. La colorazione del Vermouth, come accennato in precedenza, avviene tramite zucchero bruciato o caramello, che viene fabbricato in apposite macchine. L’uso di uno o dell’altro è discrezionale, così come la percentuale, infatti potremmo avere colorazioni profonde e scure, quasi da amaro e colorazioni più rosse.

A conclusione della produzione c’è l’invecchiamento, passaggio poco usato in Italia, ma previsto. Trattandosi di vino il disciplinare non vieta tale pratica, che in Spagna e Francia è una prassi per talune specialità. Il gusto si integra e smussa gli spigoli. Il Vermouth può essere lasciato affinare in botte per un periodo discrezionale e non vi sono vincoli al contenuto precedente di essa.

BREVE STORIA DELLE PRINCIPALI CASE PRODUTTRICI PIEMONTESI

CARPANO

A Torino verso la fine del 700 lavorava Antonio Benedetto Carpano, di origini biellesi, come garzone della liquoreria Marendazzo, nell’odierna piazza Castello. Iniziò a lavorare su un prodotto a base di vino moscato con infusioni di erbe apprese dai frati di Valsesia. Il primo vermouth fu elaborato nel 1786 ed è possibile degustarlo ancora oggi nell’ “antica formula” che segue fedelmente la ricetta del fondatore. Come ogni prodotto passò per le mani della monarchia che non fece altro che aumentarne la fama dando il via alla nascita di tante altri aziende produttrici.

• Carpano Antica Formula: Creato nel lontano 1786 a Torino da Antonio Benedetto Carpano, è giunto sino ad oggi nella sua ricetta inimitabile grazie all’amore ed alla capacità della Fratelli Branca. Si contraddistingue da tutti gli altri Vermouth per il suo bouquet unico e dalle sue inconfondibili note di vaniglia.
• Punt e mes:  prodotto leggendario che unisce la dolcezza del Vermouth e l’amaro della china. Punt e Mes è un prodotto dalla storia leggendaria. Il 19 aprile del 1870 nella bottega Carpano, un agente di borsa preso da una discussione sulla crescita di certi titoli di borsa saliti di un punto e mezzo, ordinò il solito Carpano ma questa volta corretto con una mezza dose di china, utilizzando un’espressione dialettale “Punt e Mes”. Era prima di pranzo e nacque così un aperitivo completo che piacque da subito, come ha ricordato il barista dell’epoca Maurizio Boeris.
• Carpano classico: la struttura base è quella della ricetta originale inventata da Antonio Benedetto Carpano. Un prodotto notevole per i migliori cocktails.
• Carpano Bianco: ‘ il prodotto più elegante e ricco di profumi dei Vermouth Carpano.E’ ottimo servito freddo liscio, on the rocks con una fetta di pompelmo. 
• Carpano Dry: il nuovo Vermouth di Casa Carpano dal gusto più secco con un contenuto di zucchero inferiore rispetto alle altre tipologie. E’ un prodotto che trae le sue origini dalla storia di Carpano, arricchita dall’esperienza Branca nelle scelta e nella lavorazione delle materie prime. Tra le botaniche spiccano l’assenzio e il dittamo cretico.

MARTINI

Se a Carpano dobbiamo la tradizione a Martini dobbiamo il successo del Vermouth nel mondo grazie agli investimenti e alle intuizioni di marketing fra tutte le terrazze marchiate con il logo dell’azienda nelle capitali mondiali dello stile. La produzione della prima bottiglia del famoso Vermouth è datata 1863, a cui seguirà otto anni dopo quella del Bitter.

• Martini Riserva Speciale Rubino: una combinazione di Artemisia e legno di sandalo rosso dal calore intenso avvolge il palato donando una sensazione unica e raffinata.
• Martini Extra Dry: un vermouth dove la purezza dei distillati di erbe, legni ed agrumi ne caratterizzano il profumo ed il gusto. Lanciato il 1° gennaio 1900 si distingue per le gradevoli note agrumate intercalate da note di lampone. Questo prodotto rende unico il cocktail che domina incontrastato da oltre un secolo: Il Dry Martini cocktail.
• Martini Bianco:  il Martini per eccellenza. Noto in passato come il Bianchissimo, lascia sulle labbra una morbida nota di vaniglia.
• Martini Rosso:  Il Martini originale, nato dal talento olfattivo di Luigi Rossi. Una selezionata gamma di erbe aromatiche piemontesi ne costituisce l’anima, mentre il caramello naturale gli conferisce il tipico colore rosso bruno. Un’icona di stile italiano.
• Martini Rosato: un blend ottenuto miscelando vini rossi e bianchi. Note intense di chiodi di garofano, noce moscata e cannella.
• Martini Riserva Speciale Abrato: un nuovo vermouth di Torino, che si ispira con orgoglio ai tempi in cui le erbe aromatiche e le spezie locali venivano miscelate con maestria artigianale.

CINZANO

In Italia nei primi decenni del 900 fu il prodotto leader, anche tra gli spumanti. La storia dell’azienda inizia nel 1757: Carlo Stefano e Giovanni Giacomo Cinzano aprirono un laboratorio a Pecetto. Entrambi furono ottimi distillatori, e anni dopo con Francesco (figlio di Carlo Stefano) e la sua capacità commerciale si allargarono i confini di vendita a tutta la Savoia e continuò nei primi anni del 900 dove Cinzano fu leader di mercato grazie a massicce campagne pubblicitarie. La storia recente vede l’acquisizione da parte del gruppo Campari che ha continuato la tradizione di prestigio dell’azienda.

• Cinzano Extra Dry: un aperitivo extra dry delicatamente aromatizzato, da gustare liscio o con ghiaccio. È anche la base perfetta per molti cocktail dry. 
• Cinzano Bianco:  dal colore giallo chiaro e l’aroma fragrante, corposo e delicato, Cinzano Bianco è dolce ed estremamente versatile. Può essere servito liscio come aperitivo, oppure come ingrediente in un cocktail. Da servire freddo. 
• Cinzano Rosso: è l’aperitivo per definizione nel portfolio Cinzano. Dal colore rosso intenso, deve il suo bouquet ricco e pieno all’infusione di erbe e spezie di pregiata qualità. È un ingrediente perfetto per i cocktail, grazie al suo caratteristico retrogusto delicato ma persistente. Può anche essere servito liscio o con una spruzzata di soda.

GANCIA

Nasce nel 1850 producendo con successo il tipico “Vermouth di Torino”. Fautore di questa ricerca è Carlo Gancia, fondatore la cui qualità conquista i mercati e la Real Casa: infatti nel 1870 diventa fornitore ufficiale di Casa Savoia. La formula tradizionale del Vermouth Gancia risale alla metà dell’800 ed è tenuta segreta. Tra le decine erbe aromatiche utilizzate, in parte locali in parte esotiche, vi sono l’artemisia, il garofano, la cannella, il dittamo, il cardo santo e l’arancia amara. La casa produce anche una tipologia di Americano, un Fernet, oltre a numerosi spumanti.

• Gancia Vermouth Bianco:  l’intramontabile specialità dalla formula originaria di Casa Gancia. Erbe selezionate e sapientemente unite a vini bianchi di qualità contribuiscono a non fare perdere fascino ad un ever green nell’ambito degli aperitivi.
• Gancia Vermouth Rosso: è preparato con vini di alta qualità e con erbe aromatiche selezionate secondo la formula segreta di Casa Gancia.
• Gancia Vermouth Extra Dry: apprezzato per il suo sofisticato gusto secco, preparato con vino bianco, estratti aromatici, alcool e zucchero, secondo la formula tradizionale di Casa Gancia.
• Gancia Vermouth di Torino: ottenuto da erbe e spezie aromatizzanti tra cui protagoniste artemisia, china e noce moscata.

TOSO

La produzione è condotta con rigore e costanza: ai vini si aggiungono zucchero e un infuso alcolico ottenuto da più di 30 erbe officinali, con l’artemisia che resta dominante. Dopo aver conseguito grandi successi in Italia, oggi il Vermouth Toso raccoglie consensi sempre più crescenti nei vari Paesi del Nord Europa e poi in particolare in Francia, Svizzera e Germania, dove il bere miscelato ha una tradizione forte e consolidata. La gamma di casa Toso propone un vermouth bianco e uno rosso, dove la protagnista è l’artemisia.

LA CANNELLESE

A Canelli è nato il primo spumante italiano e La Canellese è un’azienda storica che fa parte delle “vecchie cantine” della città, piccola azienda a conduzione familiare nota anche per la produzione di Vermouth. Oltre ai classici Vermouth bianco, rosso ed Extra Dry, è interessante il Vermouth Chinato: un melange di vini bianchi italiani, zucchero finissimo ed alcol di prima qualità, con un infuso di 30 radici e piante, fra le quali l’assenzio maggiore, il colombo, la maggiorana, la scorza dell’arancia amara e dolce, la genziana, l’angelica, la salvia e la vaniglia. Colorato con il caramello.

MARTELLETTI

A Cocconato, nel cuore dell’Astigiano vi è Casa Martelletti. E’ un prodotto artigianale ottenuto seguendo integralmente un’antica ricetta, la cui base è il vino Moscato a cui vengono aggiunti diversi componenti. Tra questi Assenzio romano, Zafferano giallo, radice di Zedoaria indiana, Aloe protetto, Mirra d’Etiopia, Vaniglia delle Antille, Arance amare di Imperia, Cannella di Ceylon, Rabarbaro cinese. La cura della lavorazione sottolineata da alcuni particolari, per esempio l’assenzio, che cresce spontaneo nella conca di Vertosan in Valle d’Aosta, è raccolto ed essiccato nel proprio solaio da un esperto locale. La casa propone due tipologie di Vermouth: il Dry e il Classico, entrambi ottenuti da una macerazione di oltre un mese di erbe e spezie, con l’ifuzione di scorze di arancia.

GIULIO COCCHI

Giulio Cocchi era un personaggio creativo e intraprendente di origini fiorentine. A fine ottocento si trasferì ad Asti ed aprì un’attività artigianale di liquorista e spumantista con una propria produzione di vini aromatizzati speciali dei quali due ricette in particolare: il Barolo Chinato e l’Aperitivo Americano divennero subito famose. Di grande aiuto al successo ed alla diffusione dei suoi prodotti fu l’idea di Cocchi di aprire al pubblico filiali di vendita con degustazione.

• Riserva La Venaria Reale: un vermouth di tradizione sabauda creato in collaborazione con la Reggia di Venaria e prodotto, nella prima edizione, in sole 1891 bottiglie. Ricetta, selezione degli ingredienti botanici, tempo di affinamento: tutto è stato ragionato per coerenza storica e geografica. Il Vermouth Riserva La Venaria Reale ha infat un’identità forte, sia territoriale – vino piemontese, erbe alpine – che storica, a rievocare il ruolo essenziale della casa reale dei Savoia nella nascita del vermouth moderno.
• Cocchi Storico Vermouth di Torino: il vermouth di Torino è un patrimonio collettivo dei piemontesi, il cui primo grande promotore fu la corte reale dei Savoia. In occasione dei 120 anni dalla fondazione ritorna lo Storico Vermouth di Torino prodotto secondo la  ricetta originale di Giulio Cocchi. Questo vermouth rientra nella categoria degli sweet vermouth, o vermouth italiano, dolce e di color ambrato, contenente erbe come la china e il rabarbaro.
• Cocchi Dopo Teatro Vermouth Amaro: il nome deriva dalla tradizione piemontese di bere una piccola coppa di vermouth fresco accompagnato da una scorza di limone alla sera, magari dopo aver assistito a qualche rappresentazione in uno dei teatri storici della capitale sabauda. E’ stato creato sulla base della ricetta originale di Giulio Cocchi dove l’artemisia veniva arricchita con rabarbaro, legno di quassia, chiretta e una doppia infusione di China. L’aggiunta di Barolo Chinato al vino base dona riflessi delicatamente rossi e un’ulteriore nota morbida e complessa, in pieno stile Cocchi.

BERTO

Federico Ricatto è lo chef del ristorante Il Marachella a Monforte d’Alba. Da oltre 12 anni produce un Vermouth in cui unisce 15 erbe e spezie: cannella, garofano, china, ecc. macerate a freddo per almeno 90 giorni. La ricetta è, pare ovvio, segreta. La base alcolica è composta con un uvaggio langarolo di chardonnay e moscato. Prodotto dalla distilleria Quaglia, è proposto nella versione Berto Classico, dal colore paglierino e Berto Rosso da Travail.

VERMOUTH DEL PROFESSORE

Nasce dalla collaborazione e della passione di Federico Ricatto , Carlo Quaglia e i ragazzi del jerry Thomas Speakeasy di Roma. Viene prodotto a Castel Nuovo Don Bosco dalla rinomata distilleria Quaglia , un produttore che affonda le sue radici nel 1890 dove inizia a produrre distillati e liquori di alta qualità sempre nel rispetto della tradizione. La produzione è totalmente artigianale ed è per questo che sono disponibili pochissime bottiglie per ogni lotto. Il Vermouth del Professore è stato creato con uno scopo ben definito, quello di riappropriarsi del ruolo che deve competergli, quello di aperitivo.

• Vermouth del Professore Rosso: è l’unico vermouth al mondo che viene creato a partire da vini bianchi e rossi 100% italiani, con aromatizzanti dati al 100% da vegetali e prodotti internamente all’azienda che matura per sei mesi in piccole botti di rovere.
• Vermouth del Professore Classico Bianco: Il vino è un moscato bianco langarolo, a cui è stato aggiunto alcool purissimo e di raffinata distillazione (arriverà fino a 18°), poi una quindicina tra erbe aromatiche e officinali raccolte sui declivi alpini che contornano Torino e delle spezie. Lo zucchero immesso è di zucchero di canna purissimo e raffinato da poco.

RISERVA CARLO ALBERTO

Il Vermut (in Piemontese per Vermouth) che il cuoco di corte preparava appositamente per il re Carlo Alberto era considerato una vera squisitezza. Tumalin Bartolomé Baracco de Baracho, negoziante in “vini pregiati di Alba”, si procurò quella ricetta e ne incominciò un’esclusiva produzione che continuò poi lungo quasi duecento anni -e tutt’ora prosegue- e che chiamò, in onore del Re, Riserva Carlo Alberto. La casa propone tre tipologie di Vermouth: il Bianco, il Rosso e il Dry. Una particolare attenzione va alla bottiglia, unica nel suo genere. Poiché l’architettura è uno dei modi tradizionali in cui la conoscenza è stata trasmessa da una generazione all’altra, il design della bottiglia Riserva Carlo Alberto è stato ispirato dallo stile architettonico prevalente a Torino. Qui potete saperne di più.

MANCINO VERMOUTH

Giancarlo Mancino è un barman di nota fama mondiale originario di Pignola, un piccolo paese della Basilicata. Grazie alla sua esperienza, nel 2011, ha creato e portato sulla scena internazionale una collezione di tre Vermouth artigianali di qualità eccezionale e dall’impronta classica secondo la tradizionale formula risalente agli inizi del 1900. Il tappo in legno ed il mix dolce-amaro contribuiscono alla raffinatezza, al carattere ed al fascino old style di questi Vermouth.

• Mancino Vermouth Secco : realizzato dalla la fortificazione di un delicato Trebbiano di Romagna e l’infusione di 19 erbe aromatiche. Lievemente amaro, fresco e super dry. 18% Vol.
• Mancino Vermouth Bianco Ambrato: realizzato attraverso la fortificazione del Trebbiano di Romagna e l’infusione di 37 erbe aromatiche. E’ lievemente amaro con aromi di rosa alpina, camomilla, fiori di sambuco, genziana e menta, arancia dolce e ginger, pompelmo rosa, cardamomo, liquirizia e chinino.
• Mancino Vermouth Rosso Amaranto:  realizzatodalla fortificazione del vino Trebbiano di Romagna e l’infusione di 38 erbe aromatiche, ha colore rosso scuro con tonalità caramello.
• Mancino Vermouth Vecchio:  nasce come il Mancino Rosso Amaranto per poi riposare in una botte singola di quercia italiana per un anno. Il risultato e’ il primo Vermouth dolce invecchiato. Il suo carattere con il tempo ha acquisito le forze del legno antico e delle note speziate, ha sviluppato un naso piu’ ricco, fruttato e avvolgente, con essenze di ciliegia, miele, uvetta, cioccolato fondente e vaniglia.
• Mancino Vermouth Chinato: l’incrocio creato da Giancarlo tra i tre Vermut Secco, Bianco e Rosso incentrato su una Erede di Giappone Armando Barbera d’Asti DOCG con un’aggiunta di pura Cina Calissaja. Un prodotto piacevolmente complesso.
• Mancino Vermouth Sakura: edizione limitata di Mancino Vermouth con boccioli di ciliegio e petali di viola. Una perfetta miscela di 20 botanici su una base di vini bianchi italiani con un distinto sapore amaro al palato dato dall’assenzio. Questa magica armonia con il Giappone viene celebrata con la produzione di sole 4000 bottiglie l’anno.
• Mancino Vermouth Kopi: in Kopi ritroviamo tutte le caratteristiche del Mancino Vermouth con l’aggiunta di 14 chicchi Robusta selezionati a mano a Java e sottoposti a una tostatura scura a Napoli da Barbera Caffè, per un contenuto dello 0,5% di caffè a bottiglia.

BORDIGA

La “Cav. Pietro Bordiga S.r.l.” di via Villea Cuneo, ha più di centoventi anni. L’azienda venne fondata nel 1888 dall’allora giovanissimo Pietro Bordiga. In un locale, opportunamente protetto, si trova un distillatore a legna ancora oggi utilizzato perché il suo metodo “a bagnomaria”, benché più lento consente di mantenere intatte le caratteristiche delle piante officinali trattate. Vengono utilizzati solo vini locali, le infusioni sono fatte separate per ogni erba o spezia. Primo filtraggio naturale a freddo, l’ultimo con filtri di carta. Propone i Vermoouth: Bianco, Extra Dry, Rosso ed Excelsior.

CONTRATTO

La ricetta originale, dei primi anni del 1900, è basata sulla combinazione di vini bianchi arricchiti con Brandy, esclusivamente italiano, e più di 50 tra erbe naturali, spezie, radici e semi di prima scelta. E’ forse il più complicato Vermouth in commercio. Oltre all’Americano, propone il Vermouth Bianco e Rosso.

VER-MO’

Un vermouth Rosso proposto da due amici, Ettore e Jorge, uno di Roma e l’altro di Barcellona per riportare in auge l’aperitivo classico italiano. La seconda parte del nome infatti è -Mò ed è l’esortazione romana tipica per dire “Adesso”. Il prodotto è ben costruito anche grazie a La Canellese a guidare i due ragazzi nelle loro scelte di gusto. Colore rosso, amaro ben dosato agrumi in evidenza su sottofondo di vaniglia per un Vermouth di facile beva come si conviene per un aperitivo.

VERMOUTH DI TORINO CERUTTI

Fa la sua comparsa nel 2017, ed è l’unico vermouth di casa Cerutti. Ricetta originale della famiglia, Aldo e Maria Cerutti, che negli anni 60 aprirono una liquoreria in quel di Canelli, vero caposaldo della produzione del Vermouth piemontese che allora contava decine di produttori. Il prodotto è un vero classico, a partire dalla bottiglia che riporta in vita anche il classico pack dell’epoca. Gradevolmente amaro, speziato e fresco molto piacevole. Il marchio è di proprietà della Punto Bere di Canelli.

Q VERMOUTH

Oscar Quagliarini ritorna sul mercato con una nuova proposta sviluppato autonomamente. Il pack nero, la bottiglia elegante, lo sviluppo di una linea, con un bitter, comunica la voglia di un ritorno in grande stile. Il Q viene prodotto dalla Distilleria Quaglia.

• Q Rosso: Su una base forte di spezie quali rabarbaro, liquirizia e genziana, c’è un lato gentile di camomilla, sambuco e vaniglia. Coriandolo e angelica completano un bouquet che si sviluppa a ventaglio dando occasione di assaporare ogni singolo componente.
• Q Bianco:  ricco di note floreali, dove spiccano sambuco e lavanda, generoso di spezie, con una buona presenza di coriandolo e origano, Q Bianco si esalta nei profumi del bergamotto e nei sapori, pieni e profondi, del dittamo e del luppolo.
• Q Vermouth Secco: un vermouth che unice il Marsala alle note di pepe  di Sichuan, uva passa e rosa canina.

ANTICA TORINO

E’ nato a Torino nel 2016 per conto di Vittorio Zoppi, brand manager e marketing counsultant che cura l’esportazione di moltissimi prodotti italiani negli States e Filippo Antonelli, viticoltore di Sagrantino, in Umbria. Prodotto con erbe dell’orto come lauro, timo e rosmarino è un Vermouth classico prodotto da un terzista di fiducia: la distilleria Carlo Quaglia. L’etichetta curata, con in rilievo il palazzo torinese ancora esistente voluto per ospitare i vini ed i Vermouth piemontesi durante l’expo del 1911. Il palazzo è poi andato distrutto nei decenni. Per la sua unicità organolettica, il Vermouth Antica Torino va a colmare uno spazio nel panorama dei vini liquorosi: rispetto a prodotti più attuali, è infatti più simile a quelli bevuti nei bar della città sabauda durante la Belle Epoque.
Questo significa che con il Vermouth Antica Torino, oltre a quelli moderni, si possono ricreare più fedelmente i primi cocktail della storia e ritrovare quindi gusti e profumi dimenticati da più di 100 anni. Il Vermouth Antica Torino porterà presto il marchio IGP “Vermouth di Torino” appena approvato.

BREVE STORIA DEI PRINCIPALI PRODUTTORI FUORI PIEMONTE

Nel recente passato il Vermouth, al culmine della sua fama, veniva prodotto anche al di fuori del Piemonte. Per un buco legislativo ed in mancanza di un vero e proprio disciplinare, rimasto su carta e mai approvato da tutti i produttori, si possono produrre Vermouth anche al di fuori del confine piemontese. Gli esempi qui di seguito ne sono la dimostrazione, in attesa di una regolamentazione ferrea circa la questione.

SVIC – Lombardia

La SVIC, Società Vinicola Italiana Casteggio (Antico Piemonte), è una delle prime cantine sociali d’Italia, fondata nel 1907. In occasione dei cento anni della cantina è stato riproposto un antico “Vino Vermouth” basato su una ricetta risalente all’apertura della cantina. Il Vermouth viene elaborato sul moscato locale, ed ha una forte aromatizzazione di cannella e chiodi di garofano, vicina ai prodotti “vino brulè” che venivano prodotti in bottiglia all’epoca. Il prodotto non risulta distribuito al di fuori della provincia di Pavia.

VERO VERMOUTH – Sardegna

Il gioco di parole usato dall’azienda Pure Sardinia è dato dall’uso come vino base della Vernaccia di Oristano, eccellenza enologica. Il misto di piante aromatiche usate per la sua concia è tipico, con prevalenza di erbe dell’orto e della macchia mediterranea. Il pack non ha nessun richiamo alla tradizione ma è molto pulito ed essenziale, come il resto della gamma aziendale.

MACCHIA VERMOUTH – Sardegna

E’ prodotto da Emilio Rocchino: barman di origini campane trasferitosi sull’isola. La produzione è affidata ad una realtà piemontese: la Quaglia di Castelnuovo don Bosco. Molto bello e ricercato il pack, così come il prodotto, originale nel suo profilo olfattivo, balsamico grazie alle bacche resinose del mirto ed i profumi delicati delle erbe della macchia mediterranea, da cui il nome del Vermouth. Si noti che il mirto era usato fin dall’antichità per aromatizzare i primi vini ippocratici, così come ci tramandano alcuni testi del passato.

• Vermouth Rosso al Mirto: l’unione tra vini bianchi aromatici sardi, erbe fragranti, foglie e bacche di mirto e zucchero cristallino genera un classico vermouth rosso. La lenta maturazione in vasche di acciaio conferisce al prodotto un sorprendente color granato con riflessi ambrati e violacei.
• Vermouth Bianco Maesrale: miscelando vini bianchi italiani, vini sardi, erbe, spezie ed agrumi isolani nasce questo vermouth ambrato di grande carattere. La tradizionale lavorazione degli infusi dona al prodotto finito un’eleganza impareggiabile, con note floreali accompagnate da quelle di mirto e ginepro.
• Vermoouth Dry Marino:  si utilizza un vino nobile molto antico: il Vernaccia di Oristano “flor”. Le botaniche dolci donano aromaticità e viene impiegata solo una piccolissima parte di zucchero per esaltare al meglio le note salmastre ed ossidate, tipiche dei Vermouth secchi.

SILVIO CARTA VERMOUTH – Sardegna

Azienda che negli anni 50 ha iniziato la sua attività con liquori di tradizione, come il mirto e distillati, come l’acquavite di vinaccia, il Filu e ferru. Il Vermouth risponde alla crescita di questo prodotto e dalla richiesta che esso ha sull’isola. Il prodotto è territoriale con rosmarino, macchia mediterranea e resine, mentre il vino base, pur essendo l’azienda conosciuta anche per la Vernaccia, non è dichiarato. Propone la versione bianca, Vermouth Servito, e il Vermouth Rosso.

FRED JERBIS – Friuli

Un’interessante proposta regionale: un Vermouth moderno prodotto utilizzando 25 piante aromatiche in gran parte coltivate dallo stesso fondatore dell’azienda, Federico Cremasco. Il prodotto che fa del chilometro zero la sua linea guida, utilizza vini bianchi friulani, non è filtrato ed è imbottigliato in botticelle da mezzo litro in modo che il suo consumo sia più veloce. Il prodotto non è troppo dolce e nasce, con il suo profilo erbaceo, per sposarsi con il bitter, prodotto dall’azienda così come il gin, il capostipite della proposta di Jerbis.

SANTON VERMOUTH – Friuli

Un Vermouth proposto dalla Borgo San Daniele, sita a Cormons, nel cuore della doc Collio. Il Vermouth si fregia di essere assolutamente a filiera artigianale. I vini provengono dalla cantina e sono Pinot Bianco, Friulano e Malvasia Istriana, che danno aromaticità e corpo. Le piante sono in maggioranza autoctone ed il nome trae origine dal nome dialettale dell’assenzio locale, il Santon che ha un ottimo connubio con la Malvasia. Il prodotto al gusto ha un ottima presenza vinosa con accenni floreali e giustamente amaro.

FERTUNA VERMOUTH – Toscana

Porta il nome di Fertuna: la tenuta più prestigiosa del gruppo nella Maremma Toscana. Questa produce i classici del territorio con vitigni internazionali e non, dotati di buon corpo e struttura. Il Vermouth Fertuna è prodotto con il vino bianco della tenuta con una concia piuttosto tradizionale curata dalla Distilleria Quaglia nelle due cromie classiche Bianco e Rosso. Nessun richiamo storico alla produzione toscana ma solo territorio e proposta moderna anche nell’etichetta elegante.

• Vermouth Etrusco Nero, e Vermouth Etrusco Bianco: nasce dalla miscelazione di pregiato vino rosso Fertuna, aromatizzato con estratti naturali di erbe aromatiche e spezie provenienti anche dalla zona della Maremma. L’antica ricetta prevede l’infusione statica degli ingredienti per oltre 45 giorni in alcol di alta qualità. La lenta maturazione in vasche di acciaio per oltre due mesi consente la naturale sedimentazione delle impurità. La filtrazione, effettuata senza chiarificanti o argille, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Rosso Antico

Storico marchio della Buton, datato 1962. È stato un aperitivo molto in voga negli anni ’60 e ’70 ma fu ritirato dal mercato nel 1977, a causa del contenuto di colorante E123, ritenuto potenzialmente cancerogeno. In realtà gli studi scientifici hanno poi del tutto escluso la pericolosità del colorante. Rosso Antico fu rimesso sul mercato e lo è tuttora, con una formulazione che non utilizza più E123. Le erbe e le componenti vegetali (scorza, semi, radici, infiorescenze), che servono per la concia da aggiungere al Moscato, vengono messe separatamente in infusione in alcool per una/due settimane: i circa dodici estratti che si ottengono vengono provati in varie combinazioni fino a trovare le dosi ed il giusto equilibrio che garantiscano il risultato ottimale. Si lascia riposare ed amalgamare per alcuni mesi prima di passarlo in bottiglia.

VERMOUTH FRANCESI

Se viene riconosciuta una denominazione di origine controllata al vermouth torinese, per il terroir i metodi e il clima e viene definito genericamente come il “vermouth dolce torinese” anche i nostri cugini d’oltralpe ne hanno una ed è la celebre doc “vermouth de chambery”, nome che ci fa riflettere quanto le due città fossero collegate grazie anche alla monarchia dei Savoia.

Altre sono le realtà di produzione di vermouth in Francia e si caratterizzano per la disposizione nel territorio e dunque per il modo di di trattare l’uva.

BREVE STORIA DELLE PRINCIPALI CASE PRODUTTRICI FRANCESI

Dolin

Proprio i Savoia furono costretti a cedere molte delle loro terre tra cui questa doc che i francesi si affrettarono a rinominare AOC facendola così proprietà di Francia. E’ uno dei due unici produttori rimasti però di questa tipologia. Il metodo produttivo è molto particolare poiché le spezie sono rinchiuse in una sorta di filtro da tè e lasciate in infusione per poco tempo: procedimento che oltre al vino leggero di partenza ne determina un profilo piuttosto delicato. La casa propone le varianti Bianco, Rosso e Dry.

Boissiere

Vermouth di Chambery, assoluto leader di mercato, molto superiore a Dolin, in seguito acquistato dalla Bosca di cannelli che oggi ha interrotto la produzione ma si trovano ancora bottiglie in commercio.

Lillet

Prodotto storico della tradizione francese, vicino a Bordeaux. Nel 1892 produce il primo vermouth grazie alla predisposizione di questa terra prospera. Si aveva infatti il brandy per fortificare proveniente a prezzo adeguato dall’Armagnac, le spezie e le arance amare dal porto sull’atlantico e i vini bianchi a prezzo buono. Mantiene una particolare nota agrumata. La gamma comprende: Lillet Blanc, Lillet Rouge, Lillet Rosé, e due eccellenze: Réserve Jean de Lillet Blanc and Réserve Jean de Lillet Rouge, questi ultimi sono maturati in botte per 12 mesi.

Noilly Prat

Celeberrimo il loro vermouth dry, primo della storia nel 1813, dal gusto iodato e sapido. La produzione è nel sud ovest della Francia in riva al mediterraneo caratteristica che si trasferisce nei profumi del prodotto. Oltre al Dry, la casa propone l‘Extra Dry, il Rouge e l’Ambré. Oggi è di proprietà di Martini.

Dubonnet

È un vermouth storico e classico, prodotto con vino bianco fortificato con alcol ad interrompere la fermentazione per lasciare un residuo zuccherino naturale, tra le spezie classiche utilizzate vi è una netta predominanza della china.

I VERMOUTH SPAGNOLI

La Spagna ha un suo mercato interno del vermouth composto da prodotti locali di pregevole fattura, che alimentano un discreto giro d’affari.

BREVE STORIA DELLE PRINCIPALI CASE PRODUTTRICI SPAGNOLE

Perucchi

 E’ un prodotto unico, in quanto è stato il primo vermouth spagnolo. Fu realizzato per la prima volta nel 1876 da Don Augustus Perucchi. Il suo sapore delicato è il risultato di un’accurata selezione di vini secchi e aromatici della regione di Alt Empordà, Valencia e La Mancha. Questi vini vengono macerati con una combinazione segreta di oltre 50 tipi di erbe, piante e radici, le quali sono poste in infusione per un periodo variabile a seconda delle caratteristiche delle stesse. La cantina di produzione è rimasta invariata fin dalla fondazione ed al suo interno trovano sede le vecchie criadere dove viene invecchiato il prodotto di maggiore qualità dell’azienda.

• Vermouth Perucchi Extra Dry: è un Vermouth adatto in miscelazione, o come aperitivo.
• Vermouth PerucchiBianco: dal gusto fine e morbido.
• Vermouth Perucchi Gran Reserva: ha un gusto equilibrato e morbido, leggermente amaro.
• Vermouth Perucchi 25 anni: il nome spiega già tutto, 25 anni di maturazione in botte.

Yzaguirre

Fondata nel 1884 a Reus, alle spalle di Terragona. La tradizione vitivinicola e liquoristica dell’area è molto forte, tanto che i frati esuli della Chartreuse decisero di rifondare qui il loro opificio. Reus si fregia di essere la “città del vermut” grazie a decine di produttori di vino e di vermut che nel passato hanno contribuito a questa fama. Yzaguirre si distingue per la produzione di una ampia gamma di prodotti, fra cui la Riserva, invecchiata in botti di legno, con 18 gradi alcolici, un Bianco, un Rosso ed un Dry, tutti venduti a prezzi più che ragionevoli con un ottimo bilanciamento qualitativo. Propone anche un’edizione limitata denominata 1884, anno della fondazione, con l’infusione di 80 erbe, ed un invecchiamento di 2 anni in barrique.

Dos Deus

I tempi moderni sono il luogo da cui proviene: il Priorato, l’area vitivinicola alle spalle di Tarragona che sta assurgendo per la sua produzione di nicchia di alta qualità. La ricetta è composta da 80 erbe e spezie amalgamate insieme nelle piccole criadere aziendali. Metodo insolito la criadera, per invecchiare un vermouth, ma che ha la qualità di mescolare vecchio e nuovo e di limitare i sentori di ossidato. Questi risultano più evidenti nella Riserva Unica, una produzione limitata. Il prodotto risulta meno dolce rispetto alla media spagnola con un retrogusto amaro più persistente.

I VERMOUTH ANGLOSASSONI E TEDESCHI

Le mutazioni climatiche che stanno interessando il Pianeta negli ultimi 100 anni, hanno permesso la recente rinascita della viticoltura inglese, dopo che questa era stata abbandonata praticamente al tempo dei Romani.

Nel sud dell’Inghilterra, in Cornovaglia e nel Kent, per la precisione, sono state messe a dimora parecchie barbatelle di Pinot Nero, una varietà nobile e resistente al freddo, che viene vinificata spumante con metodo classico. Il sottosuolo e il clima, molto simile alla Champagne francese fa si che questo vitigno che in Francia coabita con lo Chardonnay, per produrre le bollicine più famose del mondo, stia dando ottimi risultati.

Ricominciando l’attività enologica, la produzione di un vermouth è passo breve, considerando soprattutto la grossa attenzione che ha destato recentemente il comparto.

BREVE STORIA DELLE PRINCIPALI CASE PRODUTTRICI

Sacred Vermouth

La Sacred Spirits Company, si rifà alle origini monastiche e liturgiche dei vini fortificati per la sua gamma di ben otto (ma sembra che presto ci sarà una new entry) Sacred Vermouth. Il vino proviene da Chapel Down nel Kent, i fiori d’assenzio dal Somerset e il timo da New Forest, per una espressione territoriale che si completa con scorze d’arancio, corteccia di china e spezie pregiate. L’iniziativa è sicuramente lodevole per lo spirito commerciale anche perchè l’Inghilterra non ha una tradizione di vermouth consolidata.

Blackdown

Prodotto con un fermentato di linfa di betulla: il fatto che un vermouth possa non contenere vino lascia abbastanza perplessi. Il “vino” ottenuto con la linfa zuccherina degli alberi non è una cosa del tutto nuova, nel nord dell’Europa, Estonia, Lettonia e Lituania producono fermentati analoghi e distillati ottenuti da essa. In questo caso l’infusione alcolica è fatta in alcol cerealicolo, e viene addizionata a questo fermentato dai tenui profumi. Il risultato è un prodotto lontano dai nostri gusti, poco amaro e poco persistente nei suoi estratti classici, beverino e leggero. L’azienda che lo ha creato è la Blackdown Spirits, una piccola distilleria inglese che fa dell’artigianalità e della naturalità dei suoi prodotti il suo cavallo di battaglia.

Imbue

Arriva dall’Oregon, stato americano del nord ovest, noto agli enofili per gli ottimi Pinot Nero di tradizione francese borgognana. E’ prodotto dalla Imbue Cellar basandosi su Pinot Gris proveniente dalla Willamette Valley, che viene invecchiato in botti americane e francesi prima di essere miscelato con l’infusione di ben 60 botanici. Il tocco finale è un aggiunta di brandy distillato ed invecchiato in loco a dare maggiore rotondità al prodotto. Sull’etichetta capeggia la scritta “Bittersweet” un ossimoro che per l’azienda sta ad indicare il perfetto bilanciamento fra la componente dolce di inizio degustazione e la chiusura amara.

Vya

Questo vermouth classico proviene dalla California: l’estensione territoriale in lunghezza permette di ottenere svariati tipi di vitigni in virtù dei vari microclimi presenti. I vermouth prodotti dall’azienda sono 3. Un Rosso dolce da Moscato e Tinta Roriz, un vitigno tipico spagnolo, con 17 botanici classici della tipologia. L‘Extra dry prodotto con Colombard e Moscato con note di lavanda, a cui si sommano oltre alla classica Angelica e Giaggiolo, altre spezie non dichiarate per intero. Il totale di esse fa 15 per un bouquet interessante adatto alla miscelazione. L’ultimo il Whisper Dry, meno erbaceo e secco, dove i botanici responsabili della chiusura amara sono stati diminuiti o eliminati.

Belsazar

Il nome richiama l’ultimo re di Babilonia nonché il formato enologico a grandi bottiglie tipico dello Champagne. L’azienda è stata formata da tre tedeschi appassionati di vermouth, vini e buon cibo, la molla che ha fatto scattare la produzione è legata alla mancanza di un prodotto all’altezza delle aspettative dei creatori. I vini arrivano dall’area vinicola del Sud Baden, nota per i vini freschi ed aciduli adatti alla produzione di un prodotto conciato e zuccherato. Il prodotto è declinato su una gamma completa con un Dry a 19°, un Rosso ed un Bianco a 18 ed un Rosato a 17,5°. Per la produzione della base alcolica e della mistura di erbe, decisamente tradizionale, l’azienda ha ottenuto la consulenza di un azienda italiana, leader nel settore.

L’AMERICANO

Appartenenti alla famiglia dei Vermouth ci sono i cosiddetti “americani”: vini amaricanti di tradizione piemontese. Nel dialetto di questa regione venivano definiti “vin amaricà”, da cui la storpiatura italiana, che non ha nulla a che vedere con la tradizione enologica del paese trans oceanico. Sono prodotti di antica tradizione, derivanti dalla saggezza popolare delle campagne, elaborati a partire da uve moscato vinificate secche ed aromatizzate con un infusione idroalcolica di erbe e radici, con la particolarità dell’aggiunta della scorza di agrume. Il prodotto è ben descritto da Strucchi nel 1906 quando definisce l’Americano un “vermouth al bitter”, ovvero un vermouth classico con aggiunta di una componente amara. Questo stile produttivo è figlio della moda americana, di aggiungere un bitter al vermouth, ottenendo una mistura chiamata cocktail. L’americano, che spesso crea confusione nel consumatore meno informato con il famoso cocktail, si differenzia dal vermouth per la base amaricante. Nel vermouth questa è composta dai fiori d’assenzio, mentre nell’americano sono quelli della genziana, decisamente più delicati. Completano il profilo le scorze di arancio amare, essenziali per il corredo aromatico di questo prodotto. L’assenzio è comunque presente, ma in minima parte rispetto al vermouth.

Cocchi

E’ considerato l’Americano originale, prodotto ininterrottamente dal 1891 secondo una ricetta già allora del tutto naturale: vino bianco, zucchero, infuso di erbe e spezie in alcool, in modo particolare, i fiori delle artemisie e quelli di genziana e la scorza dell’arancio amaro con l’esclusione di qualsiasi tintura o additivo artificiale. Per l’Americano Cocchi si aromatizzano piccole partite di vino, che sono poi lasciate affinare almeno un anno prima del consumo. Esiste anche la versione Rosè detto Cocchi Rosa, è un prodotto nuovo per l’azienda, che avrà come primo mercato di riferimento l’America, per via della nuova tendenza a bere, nel vino come all’aperitivo di questo colore.

Americano Contratto

Storica azienda di Canelli, con una tradizione centenaria nella vinificazione, ha rilanciato quello che era uno dei suoi prodotti di maggior successo. Basandosi su un’antica ricetta presente nei voluminosi archivi, l’azienda ha rilanciato un Americano Rosso. In realtà il colore del prodotto è di un ambrato carico, il gusto è decisamente classico, con un amaro ben dosato e profumi agrumati in chiusura. L’etichetta, riprende un bellissimo disegno di Leonetto Cappiello, autore di magnifiche etichette e pubblicità Libery per liquori ed amari dell’epoca, fra i quali si ricordano Branca, Campari e Cinzano.

Americano La Canellese

La Canellese gioca sul concetto di America-Americano con una bella etichetta vintage con tanto di bandiera a stelle e strisce, anche se poi noi sappiamo che il prodotto in realtà non ha nulla a che vedere con questa realtà. Il prodotto è il classico Rosso, brillante ed amaro, in linea con la proposta commerciale dei classici del luogo.

Americano Gancia

Il rosso infuocato del crepuscolo in un autentico giardino di profumi, l’assenzio stimolante e la tenace genziana, il dolce e l’amaro dell’arancio più tutta la freschezza e la magia del vino e delle spezie mediorientali. Liscio o alla base di elaborati cocktails, Americano Gancia è un appuntamento irrinunciabile per gli schiavi dell’aperitivo di classe.

Aperitivi a base di vino alternativi a Vermouth e Americano

Airone Rosso Poli

E’ ottenuto utilizzando un vermouth da vini selezionati, miscelato con un infusione vegetale in alcol e grappa. La presenza della grappa, normalmente molto invasiva, è molto discreta, la nota amara piacevole ideale per un consumo liscio o miscelato con vino bianco come vuole la tradizione locale. Il nome vuole essere un omaggio alla mitica moto della Guzzi, che Toni Poli ebbe in regalo da suo padre Giovanni.

Specialino Cappelletti

La distilleria erboristica, nata nel 1909, si distinse fin dalle sue origini per la produzione di amari curativi, come il Novasalus, ma con il boom della liquoristica ed in special modo dei bitter aperitivi iniziò a produrre lo Specialino basato su vino e spezie con una delicata e piacevole note amara, tipica della tipologia. Il bitter a base di vino ebbe un buon successo locale per la “correzione” dei bianchi locali e nell’area bresciana a ridosso del Garda dove si confeziona il “Pirlo”: l’aperitivo principe della zona composto da vino frizzante e bitter.

I VINI CHINATI

Esiste una particolare categoria di vino che male si accompagnano al cibo, mentre sono perfetti in altre specifiche occasioni: i vini aromatizzati. Si tratta di vini che hanno subìto un processo di fermentazione ulteriore e che sono portatori di sapori al palato assolutamente differenti. Il vino chinato fa parte di questa grande famiglia. Si tratta infatti di un vino ulteriormente fermentato con spezie e aromi, uno su tutti la china calissaia.

La china è la corteccia di un albero del Perù, il cui principio attivo è stato per anni l’unico rimedio utile alla cura della febbre e della malaria. Qui si spiegherebbe l’incredibile diffusione di questi vini, utili alla cura delle malattie da raffreddamento e delle infezioni dello stomaco. Il principio attivo fu isolato per primo da due chimici francesi, P.J. Pelletier e J.B. Cavenotu nel 1820. Di difficile soluzione in acqua, il chinino si scioglie molto bene in alcol, ecco pertanto spiegato anche il motivo della nascita di vini chinati, vermouth e liquori che lo contenevano. Ma se la china fornisce quel carattere speziato da cui scaturisce il nome, non è sola a coadiuvare la rifermentazione del vino chinato per renderlo tale. In molti casi vengono aggiunte numerose spezie che rendono particolare ancora di più il carattere amarognolo, con tendenze digestive di questo vino, ad esempio il rabarbaro, la genziana o la radice di cardamomo.

Per smorzare i toni viene aggiunto dello zucchero e dell’alcool etilico, così da aiutare la fermentazione e innalzare il grado alcoolico volumetrico per litro, che generalmente si attesta intorno ai 17°. Nasce così, come precedentemente detto, un vino aromatizzato che non si presta per niente ad accompagnare alcun tipo di piatto: bensì è un vino dal forte carattere digestivo, adatto a momenti conviviali dopo i pasti, perfettamente indicato alla meditazione e alla buona compagnia. Se proprio lo si vuole accompagnare con qualcosa da mangiare, il migliore compagno in assoluto resta il cioccolato fondente, specie se purissimo o con concentrazioni elevate di cacao. Quindi, i sapori forti sono i migliori alleati di questo particolare vino.

La migliore delle soluzioni con cui ottenere un perfetto vino chinato ha legami antichi con la tradizione. Innanzitutto si deve partire dal fatto che un perfetto vino chinato si ottiene con una fermentazione a temperatura ambiente e dentro botti di rovere, allo scopo di carpire anche quei toni di legno che caratterizzeranno il vino. Il processo è abbastanza semplice: il vino base (il barolo si presta in maniera eccezionale) viene addizionato direttamente in botte con le radici e gli aromi selezionati, alcool etilico e zuccheri dosati in maniera millesimale. La gestazione è lunga almeno 15 giorni e ovviamente si allunga nei casi di vini dall’elevato livello di pregio.

I francesi furono i primi a produrli, ma anche il Piemonte, di fatto una costola di Francia in quel tempo, ebbe una grande tradizione. In Piemonte il mercato dei vini fortificati ed aromatizzati a base di china ha un importante attore che è il Barolo Chinato, prodotto a partire dal vino Barolo DOCG, ottenuto da uve Nebbiolo, ma esistono anche esempi di vino chinato a base di Barbera, che però ha il difetto di avere una spiccata acidità che sembra non sposarsi armonicamente con il sentore botanico della china. Sono stati fatti degli esperimenti con il Dolcetto e la Freisa, ma essi hanno poca attinenza con la tradizione e non hanno trovato diffusione sul mercato. Il Barolo Chinato ha una grossa tradizione in Langa e dopo un periodo di appannamento sta nuovamente riscoprendo consumatori e riscuotendo consensi, specie nell’abbinamento con il cioccolato amaro fondente, a partire da una percentuale minima del 70%.

Il declino qualitativo del Barolo Chinato corrispose con il periodo seguente al suo massimo successo. Il prodotto elaborato con Barolo godeva del blasone del nobile vino, ma spesso poco oculati vignaioli lo produssero per utilizzare il vino delle annate meno fortunate o con uva proveniente da una vigna non particolarmente vocata. Questa alternanza di qualità e la presenza di vini chinati a basso prezzo, prodotti con “gli avanzi” invenduti della cantina, con vitigni poco vocati per la concia, creò disaffezione nel consumatore.

Principali Vini chinati Italiani e Francesi

Barolo Chinato Cocchi

Il Barolo Chinato di questa azienda rimane leader di mercato e l’esempio da seguire, per finezza e complessità. Viene elaborato con Barolo invecchiato 10 anni, i cui tannini vellutati si integrano alla perfezione con i botanici, soprattutto dopo che la spiccata acidità del Nebbiolo si è smussata con la permanenza in legno. La Cocchi oltre al Barolo ha in listino un Vino Chinato classico, i cui vitigni non sono dichiarati, dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Realizzato nel rispetto della tradizione piemontese, rappresenta un ottimo digestivo-aperitivo da utilizzo quotidiano.

Barolo Chinato Cappellano

Un produttore che reclama la paternità della ricetta è Cappellano di Serralunga d’Alba, produttore di Barolo pregiati nei cru tipici di questa denominazione. L’ideatore della ricetta sarebbe il bisnonno Giuseppe, che di mestiere faceva il farmacista ed erborista del paese. La proposta di Cappellano è decisamente più “medicinale” nel sapore rispetto a Cocchi, ed incontra i gusti di coloro i quali sono affezionati ai prodotti più secchi ed erbacei.

Barolo Chinato La Canellese

Ben eseguito e piacevole, caratterizzato oltre che per la succirubra (china rossa), per genziana, cannella e cardamomo. Si colloca ad un prezzo più contenuto, rispetto ai due sopra recensiti. La Canellese nacque come fabbrica di botti nel 1880, successivamente diventò la principale fornitrice di contenitori in legno delle maggiori cantine site fra Canelli e Nizza,per poi diventare fabbrica di liquori, vermouth ed amari. Nel rispetto della tradizione locale, la fabbrica di botti fu specializzata nel legno di castagno delle più svariate capienze,mentre sul fronte della liquoristica, l’azienda sarà protagonista con decine di realizzazioni, dal Marsala al liquore amaro classico.

Byrrh

Una cantina francese tuttora in attività , le cui origini sono datate 1886 quando Violet Simon e i fratelli Pallade decidono di produrre un vino alla china con funzioni curative, per sfruttare al massimo il mercato nascente di questa tipologia. Il prodotto, ottenuto miscelando mistelle e vini secchi con infusioni alcoliche di china, visse un grande successo ad inizi 900, grazie alla sua fama di vino tonico e salutistico. I produttori di aperitivi iniziarono a creare problemi, pertanto i proprietari decisero saggiamente di collocare nuovamente il prodotto nella fascia dedicata alla cura e alla salute, vendendolo esclusivamente nelle farmacie. Il vino venne ampiamente impiegato durante la Grande Guerra come rimedio curativo e incrementò non poco le vendite alla fine della stessa. Ma con l’inizio della Seconda Guerra Mondiale, il Byrrh vedrà un lento declino, come accaduto anche ai cugini italiani, sia per le cambiate abitudini di consumo, con il successo di liquori e amari, sia per l’inflazionamento di vini di bassa qualità e il diffondersi dei vini passiti.

St. Raphael

Un prodotto risalente al 1830, elaborato dal dr. Juppet, la cui storia è alquanto singolare. Il medico lavorava a questo elisir chinato durante la notte, alla fine del suo lavoro abituale, aiutandosi con una luce fioca di una lampada. Dopo molti mesi passati chino sui suoi studi iniziò a perdere la vista per la fatica delle notti insonni. Una sera si addormentò e risvegliatosi gli venne in mente la parabola dell’Arcangelo Raffaele, che guarisce il padre di Tobia dalla cecità. Considerata la sua profonda fede cristiana volle intitolare il suo prodotto all’Arcangelo, patrono dei farmacisti, come una sorta di voto, per ritrovare la vista. La leggenda narra che una volta messa a punto la ricetta il dottor Juppet ritrovò la vista. Il prodotto è un classico della tipologia, ottenuto con infusione di cortecce di china ed scorze di agrumi, dolcificato con mistella e si trova in vendita nella tipologia rossa nei supermercati d’Oltralpe a prezzi più che ragionevoli, mentre non risulta molto distribuito nei bar.

Principali Vini Chinati bianchi Italiani

Aperitivo dell’Asinello Corochinato

La ricetta originale e brevettata appartiene ad un ristorante genovese che lo propone da sempre. La produzione viene fatta presso un terzista piemontese e rimane invariata fin dal 1886. Nella tradizione popolare c’era l’abitudine di aromatizzare questo vino con corteccia di china e piante del luogo per ottenere un aperitivo a base di vino, meno impegnativo ed amaro a livello di gusto dei vicini vermouth piemontesi. Di fatto un vino chinato bianco unico nel suo genere. Il prodotto è di buona fattura, va bevuto fresco con scorza di limone e uno spruzzo di selz.

Controvento 212

E’ proposto dall’Opificio Clandestino degli In-fusi che ha sede a Bolzaneto a Genova, alle porte proprio della Valpolcevera dove viene fatto il bianco in questione. Il prodotto è molto valido, con un’intensità vinosa molto interessante ed una scia delicatamente amara di china molto elegante. Il pack è curato ed ha in etichetta una bellissima 600 multipla detta Lalla (zia) Celestina, che fu utilizzata, ed è ancora funzionante, dal padre di Andrea Bruzzone per le consegne. Andrea infatti è figlio d’arte, avendo il padre un’enoteca, dove lui ha mosso i primi passi fra vini e liquori.

Bianco Borgogno

Prodotto dalla storica cantina diBorgogno, famosa per le sue cantine ricche di bottiglie d’altri tempi. L’azienda esiste fin dal lontano 1761. Il vino aperitivo si presenta in una splendida veste dorata, delicatamente profumato al naso, che non rivela l’uso del Moscato. L’etichetta rivela un processo di produzione naturale con infusione di erbe e spezie. Delicatamente amaro è indicato per il consumo liscio o con ghiaccio, quasi come dissetante grazie ai soli 16 gradi alcolici.

Torino ha l’ora del vermut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo.

Edmondo De Amicis

Drink e cocktail

• Negroni
• Bamboo
• Affinity
• Martini Cocktail
• Manhattan
• Cardinal
• Caruso
• Americano